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Mão na Massa

O chef Romeu Valadares apresenta as novidades do mundo gastronômico e dicas sobre pratos saborosos e cheios de detalhes curiosos

A Cesar o que é de Cesar

A Cesar o que é de Cesar

 

A gastronomia é um bom indicador do regionalismo. Sempre lembro de uma viagem especificamente dedicada à região do Veneto. Saindo de Verona, com a missão de contornar o grande e lindo Lago di Garda, nosso valente Fiat Panda, na base da pirâmide alimentar, não se intimidava a cada Ferrari, Lamborghini ou Bugatti que nos ultrapassava, afinal, não nos apetecia competir pisando no acelerador. Assim, íamos calmos, com nosso ursinho apaixonado tateando o entorno, ávidos por parar nos pequenos vilarejos que iam surgindo. Num deles provamos uns incríveis aspargos brancos com um molho de gemas que lembrava um molho hollandaise. No dia seguinte, distante menos que 20km do local onde havia comido o prato de aspargos, reparei passeando por outros cardápios que ninguém preparava a iguaria, ingenuamente não percebia que aquela era uma especialidade da vila em que estive, não encontrada noutras localidades, visto que, cada um, em sua terra, prepararia suas próprias tradições gastronômicas! Repito: 20km de distância! Sei que a Itália é um caso à parte, com sua recente unificação e seu passado de antagonismo entre suas fortes cidades-estado. Nem é preciso um olhar atento para perceber, por exemplo, que o coentro, tão apreciado pelos portugueses, é muito mais popular no Rio de Janeiro que em São Paulo. Mesmo o bacalhau, idolatrado no Rio, tem em São Paulo nicho bem menor de admiradores. As condições climáticas vêm em primeiro lugar, mas influências étnicas e culturais também determinam essas diferenças.

Bacalhau São Paulo

Foto: Romeu Valadares / Colaboração

BACALHAU SÃO PAULO

Logo pela manhã se põe cebolas pequenas, por aqui chamadas pirulito, mergulhadas em azeite de boa qualidade, em fogo muito, muito baixo (colocar uma chapa de ferro embaixo da panela evita a subida da temperatura), por algumas horas (processo chamado “confitar”). Retirar as cebolas e mergulhar as postas de bacalhau nesse azeite. Assar as batatinhas calabresas em sal grosso até que fiquem macias, retirar o excesso de sal com uma escova e reservar. Aquecer bem o forno e assar o bacalhau no azeite por 10 minutos. Montar na travessa, os lombos, as batatas, as cebolas, colocar uns cogumelos-de-paris, que cogumelo é coisa de italiano e portanto a turma de SP adora, azeitonas pretas, pimentão vermelho previamente chamuscado direto no fogo e tudo para o forno por 15 minutos antes de servir. Salsa e pimenta-do-reino e ovo cozido no prato. É fixe! Da hora meu! Ah... na hora do vinho, vai dar briga, Portugal e Itália no vinho é briga de cachorro grande, o bom é que com qualquer escolha a gente sai sempre ganhando!

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