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Mão na Massa

O chef Romeu Valadares apresenta as novidades do mundo gastronômico e dicas sobre pratos saborosos e cheios de detalhes curiosos

‘O’ Tequila

 

Foto: Colaboração / Romeu Valadares

O encanto com a mesa mexicana é total! A profundidade expressa na pratica cotidiana deve-se à intimidade que o povo mantém com suas raízes maias e astecas. As duas civilizações, primeiro maias e depois astecas, povoaram e atingiram grande grau de desenvolvimento. Da Guatemala ao México, já há indícios que a origem do povo maia remontaria por volta de 1.500 anos antes de Cristo, ou seja, 3.500 anos atrás. Desde que se estabeleceram, os maias descobriram muitas funções para uma planta nativa chamada agave, de seus inúmeros tipos, fizeram agulhas e pregos de seus espinhos, transformaram as fibras de suas folhas em tecido para vestimenta, tapetes, telhados, cestos e outros vários objetos. Algumas espécies apresentam folhas comestíveis, mas é em sua “piña”, seu coração, também chamado localmente de “mezcal”, que se encontra sua maior riqueza. Depois de cozida, a piña do agave revela uma grande concentração de açucares fermentáveis, produzindo um líquido chamado “aguamiel”, em repouso e adicionado de leveduras, ele produz um fermentado, nos moldes do vinho, só que de agave. Essa bebida foi durante séculos consumida por nobres e sacerdotes, e seus efeitos inebriantes, creditados aos deuses. O surgimento do Tequila, sim, como se fala por lá, “el tequila” e não “la tequila”, como se diz “o” champanhe e não “a” champanhe, deve-se à invasão espanhola, que primeiro proibiu a produção de vinho tradicional, o fermentado de agave rapidamente se popularizou na clandestinidade. Não tardou para os espanhóis perceberem a riqueza diante de seus olhos, e assim começou a destilação do fermentado do agave azul (identificado como o tipo ideal), nos moldes do que já faziam com a destilação do vinho para obtenção do brandy. Tequila é o nome de uma cidade no estado mexicano de Jalisco. Se uma planta da espécie agave azul leva de 8 a 12 anos para estar pronta para colheita e são precisos 7 quilos de seu coração para produção de 1 litro de tequila, imagine a quantidade plantada dessa espécie! 

 

Foto: Colaboração / Romeu Valadares

Só colhidas anualmente, de seu solo vulcânico vermelho, são por volta de 300 milhões de unidades! Em 10 dias no México, provei sempre tequilas diferentes, a maioria de ótima qualidade, mas as escolhidas para trazer na mala, e falar aqui foram a Patrón Silver e Añejo e a Herradura Ultra Tequila Añejo. Añejo se refere ao amadurecimento em barricas de carvalho, a Patrón Añejo tem aromas cítricos, de passas brancas e mel, para além dos esperados caramelo, baunilha e defumados da madeira, no Brasil a marca é importada pela Casa Flora, mas no momento só a Silver, que não passa por madeira, mas é ideal para coquetelaria. A Herradura é uma casa tequilera com 140 anos de idade, antes deles todas as tequilas eram brancas, tiveram a ideia de fazer passar por carvalho e assim surgiu a tequila reposado (com até 1 ano de barrica) e a añejo (com até 3 anos de barrica), sua última novidade, a ULTRA, em questão, tem tequilas que passam até 49 meses em barricas de carvalho branco e depois passam por um processo de filtragem que recupera seu aspecto totalmente transparente, porém, carregado de aromas espetaculares, à doçura do agave cozido se juntam notas silvestres de grande sutileza, ervas, cítricos, baunilha e tostado, muito, mas muito suaves. “PelamordeDeus” desfrutem devagar, aproveitando aromas, em pequenos goles, nada de sal e muito menos de limão com essas maravilhas. Recomendo refrescar, pois as bebidas com alto grau alcoólico são muito voláteis e, com nossa alta temperatura ambiente, essa evaporação torna-se intensa demais, agredindo o nariz, roubando parte do grande prazer de degustar produtos tão especiais. Descobri o prazer da tequila envelhecida, antes e depois de uma boa refeição ou com o ar-condicionado no máximo.

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