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Mão na Massa

O chef Romeu Valadares apresenta as novidades do mundo gastronômico e dicas sobre pratos saborosos e cheios de detalhes curiosos

Boeuf Bourguignon

 

Foto: Colaboração / Romeu Valadares

Nome bonito para um ensopadinho, não é? Não podia ser diferente, nasceu na região francesa da Borgonha, terra onde o que se esmaga e fermenta se reconstrói em voos de borboletas engarrafados. É a armadilha perfeita para a obviedade, como de um clima frio e inóspito nascem vinhos tão espetaculares? Os vinhedos são plantados em declive, voltados para uma perfeita captação dos raios solares, ficam em parte protegidos das geadas e ganham drenagem ainda mais eficiente de seus solos predominantemente calcários e pedregosos. O pequeno detalhe que cai como bigorna na poesia é o preço. Disputados no mundo, os melhores vinhos da região estão fora do alcance dos mortais e, mesmo seus vinhos mais acessíveis, ficam em patamares geralmente mais altos do que um mercado, tão castigado por tributos como o nosso, pode pagar. Que isso não nos impeça de uma aventura nesse prato, no qual, humildemente pedimos licença para cozinhar com outro vinho. Como a época é de reuniões, vai uma receita de bom rendimento, para 8 a 10 pessoas.

Ingredientes e procedimentos:

Corte 250 g de bacon de boa qualidade em fatias sem o couro, mergulhe em água fervendo por 5 minutos para branquear, retire e resfrie em água gelada. Aqueça 2 colheres de azeite num caldeirão de 6 litros e doure as fatias de bacon, retire corte em fatias e reserve. Na própria panela junte uma colher de manteiga e salteie 36 cebolinhas palito pequenas em fogo bem baixo até estarem douradas, reserve. Use a mesma panela para dourar 1,8 kg de acém (ou outra carne que suporte cozimento longo) cortado em cubos de 5 cm, secos com papel toalha, temperados com sal, pimenta do reino e passados rapidamente por farinha. Use um cálice de conhaque para flambar a carne, quando o fogo apagar, coloque 400 ml de um caldo bem concentrado de carne e uma garrafa de vinho tinto leve, usei um barbera italiano bem ligeiro que se encontra fácil em supermercado. Com colher de pau vá soltando o fundo dourado da panela e incorporando, junte um bouquet garni (amarrado de ervas com barbante), tampe a panela e coloque no forno no mínimo de temperatura por 2 horas. Salteie 36 cogumelos de Paris pequenos sem o pé, em azeite e uma colher de sopa de manteiga, tempere com sal, pimenta do reino e o suco de um limão. Retire a panela do forno, junte o bacon, as cebolas, os cogumelos e volte ao forno por mais 1 hora. Sirva com batatinhas calabresas assadas. Já que no cozimento desvirtuamos usando um vinho italiano, sejamos pelo menos coerentes na taça! Fomos felizes ao acompanhar nosso prato com o Braccale (Importadora Mistral), um super toscano que junta sangiovese com merlot e que apesar da estrutura e corpo, não suplantou o prato, graças ao meu caldo de carne bem reduzido e o bacon, que deu notas defumadas ao prato que se encontraram bem com as do vinho.

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