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Mão na Massa

O chef Romeu Valadares apresenta as novidades do mundo gastronômico e dicas sobre pratos saborosos e cheios de detalhes curiosos

Brasato al barolo

 

Foto: Colaboração / Romeu Valadares

A região do Piemonte, ao norte da Itália, produz entre vários excelentes vinhos, um ícone chamado Barolo. Batizado a partir de sua comuna homônima, ele saiu das entranhas dessa pequena terra de aproximadamente 5km quadrados, e como um Godzilla foi devorando o mundo, elevando sua uva, a nebbiolo, ao máximo de sua expressão. Em toda a parte, afortunados e abonados apreciadores se emocionam e estarrecem com sua capacidade de atravessar décadas e décadas colecionando aromas e sabores. Poucos vinhos tranquilos (que não são fortificados nem espumantes) tem a longevidade de um barolo. Agora, se você mora no Brasil e quer fazer um brasato, que na tradução local seria braseado, de carne com vinho barolo, você é um parceiro ainda não descoberto da JBS, porque rico, que é rico de trabalho honesto, não joga 300 reais na panela. Então vamos de merlot, que é uma das uvas-tintas mais plantadas no Brasil e produz bons vinhos para cozinhar e para beber. O bonito desse prato é sua descabida relação com tempo, não dá para chegar em casa e dizer: amor faz um brasato pra mim? O meu comecei ontem, dá para entremear o procedimento com várias atividades, inclusive uma noite de sono, é longo, mas é muito simples.  

Ingredientes e procedimentos:

Coloque uma peça de lagarto de 1kg de molho em 1 garrafa de vinho Salton Merlot Classic (25 reais) na geladeira durante a noite. Separe o vinho e a carne. Numa caçarola de fundo grosso, derreta 80g de manteiga e 2 colheres de sopa de azeite, doure a carne dos dois lados. Retire e na própria panela coloque 1 cebola grande, 2 cenouras, 2 dentes de alho, 1 talo de aipo e refogue em fogo vivo, junte a carne, cubra com a marinada, 2 talinhos de alecrim, tomilho, 2 folhas de sálvia, 6 grãos de pimenta-do-reino inteiros, uma pitada de canela, 2 folhas de louro, meia laranja espremida, 2 colheres de sopa de extrato de tomate, sal e leve ao fogo muito baixo por 2 horas. Junte uma xícara de caldo de carne ou de galinha e leve ao forno por mais 1 ½ hora. Retire a carne e as folhas de louro, bata o restante no liquidificador, fatie a carne e sirva com esse molho. Os acompanhamentos perfeitos são purê de batatas, polenta ou um purê de abóbora assada. Gosto de colocar uns bons pedaços de pancetta (barriga de porco) dos quais tiro o couro e limpo um pouco a gordura para não sobrecarregar. A diferença entre a pancetta e o bacon é que o segundo é defumado. Há quem goste de colocar bacon no brasato, mas acho que o defumado acaba roubando a sutileza de alguns sabores. Antes que me esqueça, quase não contei, gosto de colocar um quadradinho de chocolate bem puro, bem amargo na panela. A barriga de porco encontro sempre no Extra ou Pão de Açúcar. No copo, seguindo a vinícola que tem mais de 100 anos de existência, o Salton Desejo 2008, a safra à venda atualmente é a 2011, mas como eu já sei que o vinho brasileiro gosta de adega, graças à sua acidez vibrante, vou comprando, guardando e, claro, bebendo. Esse vinho fica 12 meses em barrica e depois mais um ano na vinícola, em garrafa, antes de ir para o mercado, portanto temos aqui 10 anos de amadurecimento em garrafa. Que belo encontro desse vinho com esse prato, ambos encorpados, volumosos, tudo certinho nesse jantar de inverno, de ar condicionado já dando o “ar” de sua graça! Fique de olho que ainda deve haver garrafas dessa safra em alguma prateleira mais afastada dos grandes centros, o garimpo às vezes dá fortuna!

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