Assine o fluminense
Mão na Massa

O chef Romeu Valadares apresenta as novidades do mundo gastronômico e dicas sobre pratos saborosos e cheios de detalhes curiosos

As brumas de cocktail

A maioria dos freezers congela a água de cima para baixo, assim, microborbulhas de ar ficam aprisionadas na camada superior, o que resulta em uma névoa branca nos cubos de gelo

Fotos: Colaboração / Romeu Valadares

Quem viveu os anos 80, quase que certamente assistiu ao hoje reconhecidamente famigerado filme “Cocktail”, estrelado pelo galãzinho Tom Cruise e uns outros “famosos”. Sinto-me um quase traidor da minha geração, que viu e gostou, ainda mais porque vi e gostei (sussurrando).

A crítica esperneou na vã tentativa de poupar o público do xarope, mas, como é de costume, o povo, esse ciclope de um olho só, pagou ingresso e, como eu, viajou nas garrafas voando por traz do balcão. Estava na moda o “flair bartending”. Qualquer acrobacia bem-feita é interessante, mas, num bar, só os muito jovens têm paciência para apreciar esse espetáculo.

A maturidade clama por precisão, o foco é a qualidade do que se bebe, o bartender estudou e, dessa busca introspectiva, nasce o mixologista. A sofisticação desses profissionais envolve recursos ferramentais: balança de precisão, maçarico, termômetro, bomba de pressão, pinças cirúrgicas e mais, infusões e reduções personalizadas para criar poções e enfeitiçar a clientela.

Com todos os apetrechos, técnicas, ingredientes e bebidas e cientistas dos quatro cantos do mundo, os bares já poderiam sossegar no alto da pirâmide qualitativa, certo? Bem, é aí que o cara olha em volta e percebe que não falta nada, olha para dentro do copo e tem o estalo: gelo!

À procura do gelo perfeito

A maioria dos freezers congela a água de cima para baixo, assim, microborbulhas de ar ficam aprisionadas na camada superior, o que resulta em uma névoa branca nos cubos de gelo. Para obter gelo de clareza cristal, a empresa americana Clinebell fornece ao preço aproximado de 6 mil dólares uma máquina de mesmo nome que faz o congelamento inverso, ou seja, de baixo para cima. Dois blocos com 136,36kg são produzidos a cada três ou quatro horas, cada compartimento desse freezer especial tem uma bomba que movimenta a água, empurrando o ar e as impurezas não perceptíveis para cima.

No final do processo, um aspirador é usado para retirar a superfície, ainda em estado líquido, sobre os blocos congelados, prontos e cristalinos como os diamantes da Tiffany & Co. No início esses blocos eram usados somente por escultores de gelo, mas bares como o Half Step de Austin no estado do Texas (USA), decidiram fazer o investimento, que não se resume à compra de uma Clinebell, mas na montagem de toda uma estrutura de câmara frigorífica, serras e ferramentas para cortar os blocos em formatos que se adequem às bebidas servidas.

Um novo capítulo começa atrás do balcão, somando ainda mais emoções nessa ópera de formatos e sabores que se tornou o bar contemporâneo. Em casa, se você tem espaço no freezer, encha um pequeno cooler de 20cmX25cm com água mineral e congele por 24 horas, sem a tampa vire sobre uma travessa ou bandeja e espere uns 10 minutos, o bloco se desprenderá. Faça furos para se livrar da água acumulada numa das extremidades, com uma faca de pão marque a área nebulosa e bata com um martelo de borracha, a sobra será um bloco grande cristalino. Repita o corte nos tamanhos desejados. Se não ficar perfeito, pelo menos um cubo grande de gelo derrete lentamente, protegendo a experiência de um grande uísque do nefasto degelo dos polos. Saúde!

Faça seu login ou cadastre-se para enviar seus comentários

Comentários

Mais notícias de Mão Na Massa

Scroll To Top