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Mão na Massa

O chef Romeu Valadares apresenta as novidades do mundo gastronômico e dicas sobre pratos saborosos e cheios de detalhes curiosos

Busque o bisque

 

Foto: Colaboração Romeu Valadares

Um trocadilho infame é melhor que trocadilho nenhum. Bem, qualquer dia surge uma pesquisa de uma universidade qualquer da Coreia do Norte atestando a importância do trocadilho na saúde do aparelho digestivo e que, na sequência, o líder supremo decreta a obrigatoriedade do mesmo em termos irrevogáveis. Enquanto isso, vou praticando a cada volta da colher na panela. Apesar das fake news que andam divulgando a informação maluca de que estaríamos prestes a enfrentar o inverno mais rigoroso dos últimos 100 anos (eu investigaria as Casas Pernambucanas, rsrsrs ), o inverno poderá ser até mais ameno que o normal. Leve ou não é o que nós temos aqui no Estado do Rio, se você não for até uma cidade serrana provavelmente sentirá frio por uma semana ou duas. O que não podemos é perder a chance de usar aquele casaco bacana, guardado o ano quase todo e de nos aventurar nas sopas, então aqui vai um uber clássico francês.

Bisque de lagostins

Traduzo ao pé da letra a receita da Larousse Gastronomique, a bíblia dos cozinheiros e a melhor referência de cozinha francesa que conheço. É preciso preparar de antemão um caldo de peixe (fumet) ou nesse caso fica muito bom um caldo de cascas de camarão, que são adquiridos grátis no Mercado São Pedro. Prover 1,250ml de caldo, usar 500ml para cozer 75g de arroz (reservar). Cozer 12 lagostins, até que fiquem vermelhos, num fundo (mirepoix) com cebola, aipo, cenoura cortados em cubinhos e um ramo de cheiro-verde, salteados em 40g de manteiga, temperado com sal e pimenta-do-reino moída na hora. Aqueça 3 colheres de sopa com conhaque e deite por cima da frigideira flameando e mexendo até apagar, adicione então 100ml de vinho branco seco e deixe reduzir. Molhe com 150ml de caldo e cozinhe por 10 minutos. Retire os lagostins, separe a carne, pique e reserve; as carapaças, volte para a panela, junte o arroz, cozinhe tudo junto com um pouco mais de caldo. Triture tudo junto menos a carne que está reservada para servir no prato. Passe tudo bem triturado por uma peneira bem fina. Ao purê obtido, juntar mais caldo e levar ao fogo para atingir uma textura aveludada. Servir colocando pedacinhos de carne de lagostim em cada prato. Uma sopa dessas sem um branco encorpado é mais triste que bala de troco. Vá de chardonnay ou um semillon com passagem por barrica.

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