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Mão na Massa

O chef Romeu Valadares apresenta as novidades do mundo gastronômico e dicas sobre pratos saborosos e cheios de detalhes curiosos

Cactus Chili

O chili é um dos pratos mais internacionais da rica cozinha mexicana

Foto: Colaboração Romeu Valadares

Parece nome de faroeste italiano, daqueles com Giuliano Gemma, mas é só uma velha receita, originalmente chili de legumes, cujo crédito dou ao Chef Leonardo Guzman, com quem aprendi em Portugal e agora reedito, com o toque do cacto, adquirido em conserva numa visita ao México. O chili de carne é um dos pratos mais internacionais da rica cozinha mexicana, onde sobra sabor e intensidade. A ideia genial foi colocar essa intensidade num contexto 100% vegetal. Quem sabe, com um prato tão vibrante e suculento, não atenuo a ira dos radicais que me condenam por querer abraçar, petulantemente, é verdade, todas as cozinhas do mundo e comer de tudo um pouco, inclusive, desculpem, carne de animais.

O CHILI

Cozinhe 250g de feijão-vermelho com sal, alho e folhas de louro, gosto de colocar umas 5 ou seis folhas, pois adoro o sabor que lembra meu avo português. Não se vai fazer uma feijoada de legumes, o feijão entra como mais um vegetal. Cortar duas abobrinhas ao meio longitudinalmente, cortar as metades ao meio da mesma maneira, deslize a faca retirando a parte esponjosa de cada pedaço. Tempere com sal pimenta-do-reino e cominho em pó, envolva em azeite e salteie em frigideira de fundo grosso bem quente para dourar por fora, mas não cozinhar muito e reserve. Corte 2 berinjelas em fatias grossas, tempere como as abobrinhas, mas marque-as dos dois lados em grelha de ferro bem quente, reserve. Coloque um pimentão vermelho e um amarelo, abertos e sem sementes, direto no fogo para tirar um pouco da casca e chamuscar por dentro, corte em pedaços do mesmo tamanho das abobrinhas e pedaços de berinjela. Um milho cozido e debulhado. Uma bandeja de cogumelos-de-paris, cortados ao meio e salteados em frigideira com manteiga, alho e 2 colheres de molho de soja. Um cheiro-verde picado. Para um sabor mais autêntico use “jalapeños” em conserva que já se encontram a venda por cá. Misture tudo com os feijões, frios, junte uma latinha, aquela bem pequena de extrato de tomate. Aqueça em banho-maria e sirva com fatias de abacate temperadas com limão e folhas de coentro. Coloquei as tiras de cactos ao redor para garantir a independência de seu sabor, muito próximo de vagens em conserva, porem mais carnudos e macios. Fico devendo a preparação da folha de cacto em natura. Para acompanhar, uma Corona e um cabalito de tequila.

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