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Comer com os olhos

Tão importante quanto o paladar, a aparência do prato é, para muitos, o convite inicial para a experiência gastronômica

A bochecha suína com lâminas de raízes, do Parador Lumiar, alia aparência e sabor na hora de conquistar o cliente mais exigente

Foto: Divulgação/ Rodrigo Azevedo

A expressão popular “comer com os olhos” surgiu na Roma Antiga, durante o século VII a.C., quando em cerimônias fúnebres os romanos ofereciam um verdadeiro banquete aos deuses, porém, esses alimentos não podiam ser consumidos, nem sequer tocados, apenas observados. Hoje em dia, principalmente para a gastronomia, a expressão significa apreciar uma arte. É quando os chefs de cozinha se tornam verdadeiros artistas. 

“Nós mostramos a nossa arte através dos nossos pratos. É a nossa marca, nosso produto final. Não adianta ele ser preparado minuciosamente durante todos os processos e ser empratado de forma relaxada. Nenhum artista gostaria de apresentar sua ‘obra-prima’ de qualquer jeito. Aqui, temos uma proposta simples: procuramos mesclar clássicos com um pouco de modernidade e criatividade. Não tentamos reinventar a roda aqui, procuramos apresentar uma cozinha ‘sem afetação’, onde o ingrediente será sempre o item mais importante do prato”, conta o chef Daniel Hollanda, do restaurante Olimpo, em Charitas.

No Olimpo, o filé de peixe pargo assado ao forno é servido com purê de batata-doce roxa guarnecido com rúcula e tomate-cereja

Foto: Lucas Benevides

É provável que, quando acabar de ler essa matéria, você esteja com fome. Isso porque é comprovado cientificamente que todos os nossos cinco sentidos afetam no sabor do alimento e a visão é a porta de entrada do produto desejado. 

“A aparência é importante tanto quanto o sabor. A comida japonesa é considerada uma das mais saudáveis no mundo. Ela tem que ser deliciosa e apresentada de maneira atraente. É uma harmonização entre o prato ser saudável e delicioso. É muito importante para o restaurante um prato chegar à mesa com uma boa apresentação. É a garantia do retorno do cliente”, explica Djalma Lopes, chef do restaurante Kimura, em São Francisco.

Ganhador do programa de culinária “Que Seja Doce”, do canal por assinatura GNT, o chef Dhi Ferrari, que também é dono da Escola Gourmet de Niterói, sempre reserva um momento de sua aula para passar os ensinamentos da produção de um prato aos novos chefs. 

“Para mim, o sabor sempre será o elemento principal de um prato, mas a aparência conta muito na apresentação, pois é muito difícil não se sentir atraído por algo maravilhoso de se ver. É muito importante também seguir a tendência, porque não adianta decorar um prato com artifícios antigos, e procuro passar isso para os meus alunos”, revela o chef.

A corretora de vendas Flávia Godinho, de 34 anos, é conhecida como a “fresca” da família devido ao seu cuidado excessivo com a apresentação da comida.

“A comida me atrai pelo olhar, não gosto de comer como se fosse uma ração, por exemplo. Mesmo que eu esteja com muita fome, se olhar para um arroz, um feijão, tudo misturado, não tenho vontade alguma de comer, isso não me atrai nem um pouco. Separo a comida pois gosto de sentir o gosto que cada coisa tem. Ao visualizar o alimento, já percebo se o produto é fresco ou não. Às vezes, a comida pode até estar gostosa, mas, se não tiver bonita, o meu interesse imediatamente acaba”, admite.

A banana caramelada é uma das belas opções de sobremesa do Kimura, em São Francisco

Foto: Divulgação

Hoje em dia, muitas pessoas se preocupam em ter uma alimentação saudável e com isso acabam valorizando a cozinha regional e a procedência do alimento. Muitos restaurantes fazem com que o consumidor vivencie a origem da cultura do prato na maneira em que alimento é apresentado.

“A proposta do restaurante Térèze é oferecer uma gastronomia cosmopolita combinando a culinária internacional ao uso de ingredientes e produtos regionais. O resultado é a harmonia entre o frescor dos alimentos, suas cores, texturas e sabores. Na apresentação final, todo o cardápio surpreende. Com uma boa dose de criatividade na montagem dos pratos, a experiência gastronômica do cliente que vem ao Térèze se torna diferenciada. Além do sabor, ele pode apreciar os pratos antes mesmo de experimentá-los”, afirma Bruna Guedes, gerente de alimentos e bebidas do Hotel Santa Teresa MGallery by Sofitel, onde fica o restaurante.

Assim como no Térèze, no Bistrô MAC a gastronomia é servida com arte, partindo de ingredientes selecionados, de qualidade, respeitando a sazonalidade dos produtos. A montagem dos pratos leva em consideração a harmonia das formas, a composição dos elementos do prato, a quantidade adequada para gerar satisfação e manter a elegância ao servir. 
“O Bistrô MAC é contínuo ao MAC Niterói, ele está dentro do Museu e foi concebido para ser um prolongamento dessa experiência, no sentido da arquitetura. A gastronomia está em harmonia com a arte. A ideia é que mesmo um café no Bistrô MAC seja um momento de contemplação e prazer”, diz Francisco De Paula, 2º chef do local.

A criatividade, desenvoltura e talento parte da personalidade do chef. O Brasil é cercado de diferentes texturas e cores que permitem a beleza de um prato, cabe à pessoa que comanda a cozinha harmonizar tudo até que a arte chegue ao cliente.

“A vida é vibrante, colorida. Se você olhar, a natureza é sempre cheia de combinações e de contrastes, tanto nas cores, quanto nas texturas. O prato tem que gerar atração, alguma coisa que provoque o desejo da pessoa. Acho que quase todo mundo já passou pela experiência de ir a um restaurante e pedir um prato que foi entregue na mesa ao lado justamente pelo apelo visual”, avalia o chef Isaías Neries, do Parador Lumiar.

O alimento bem-empratado faz com que o cliente aprecie o conjunto da obra antes de saborear de fato. 

“Uma refeição, se for empratada artisticamente, é realmente mais saborosa. Um prato bem-apresentado desperta a atratividade visual e afeta a apreciação do sabor. A imagem, os sons e os cheiros são percebidos antes da comida ser introduzida à boca e podem alterar a percepção do alimento. Os pratos também pedem cor, disposição dos elementos e texturas, distribuídos de uma forma mais sofisticada e elegante. Fazer um novo prato é sempre um desafio. Procuro criar para o cliente um momento de experiência sensorial inesquecível e despertar o real sabor do alimento”, declara Julia Cesário, chef da Cantina Buongiorno.

Um prato colorido é capaz de estimular o desejo inicial do produto. Cada cor ganha um significado na sua composição. Prezar por produtos frescos pode virar uma característica marcante na composição de um prato. A cor viva deste alimento contribui, e convence o consumidor a apreciar o sabor e a aparência. Na tradição japonesa, a estética do prato caminha junto com a experiência de degustá-lo.

“No prato bem-apresentado está o respeito com o produto, com a cultura em que trabalhamos e, principalmente, com nosso cliente. Na decoração do prato, utilizamos o próprio produto quando o mesmo está impecável. A própria culinária já é assim. Para os japoneses nada é jogado fora e tudo se combina ou tem um porquê de estar no prato. Por exemplo, a montagem do sashimi. O nabo representa a espuma das ondas, o pepino, as pedras, e o sashimi, as ondas; no paladar, o nabo tira a gordura do peixe e o pepino refresca”, exemplifica a proprietária do Gendai Premium, Magali Simões. 

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