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Mão na Massa

O chef Romeu Valadares apresenta as novidades do mundo gastronômico e dicas sobre pratos saborosos e cheios de detalhes curiosos

Do mar para o prato

 

Foto: Divulgação

Um projeto decidido num fim de tarde de sábado na beira da praia de Itacoatiara. O mergulhador da Cobra Sub e chef Sven Lang contava dos ajustes recentemente executados no barco e do motor novo que havia comprado. Sei que se pode ter muita estrutura numa lancha confortável, mas a ideia não era reproduzir em modo flutuante uma cozinha de solo firme. Partimos da praia de Itaipu no Mr. Lang, uma voadeira de alumínio com 18 pés (5,5 metros) e com motor de popa, um barco, sem cabine, próprio para o mergulho esportivo, a caça submarina. O nosso foco: reduzir ao máximo o tempo entre o peixe no mar até ele pronto no prato e assim amplificar a percepção do ganho de qualidade resultante. Em 10 minutos de mergulho Sven já estava com um belo sargo de dente no arpão e eu já tinha organizado, num dos bancos do barco, uma estação de serviço, com tábuas de corte, facas e tigelas de aço de vários tamanhos.

 

Foto: Divulgação

Tiraditos de sargo e ovas de ouriço

O sargo de dente foi limpo a bordo e seus filés retirados. Com uma faca bem afiada e deitada num ângulo de 45 graus, cortamos tiras do filé do peixe que íamos arrumando no prato. Temperamos com o suco de ½ limão-siciliano, casca desse limão (só a parte amarela, pois a branca é amarga), pimenta dedo-de-moça fermentada (pode ser fresca), uma pitada de sal, 1 folha de coentro e 2 de salsa, tudo picado o menor possível. Para finalizar, guardamos o toque 3 estrelas Michelin; ovas de ouriço retirado da pedra na hora. Para acompanhar essa maravilha, precisava de um vinho que fosse do ceviche ao porco, pois ainda viria um segundo prato com porco e mexilhões (conto numa próxima), aí lembrei do grande vinho do Douro da vinícola Dona Berta. Elaborado da uva rabigato (pois tem formato comprido que lembra o rabo de um gato), é um achado, um vinho branco, fresco, porém com seus 14,5% de álcool tem estrutura para enfrentar desafios muito além do brilho da acidez! Como é possível? Segredos de terreno e elaboração, normalmente para se obter corpo tem-se que abrir mão de um pouco de acidez. 

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