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Lente Gastronômica

Igor Maurício Barreto é cozinheiro, restauranteur, consultor, palestrante e viciado em gente! E-mails para esta coluna: igormauriciobarreto@gmail.com

Em que embalagem vem sua carne favorita?

Carne vermelha tem o seu protagonismo no Brasil

Foto: Divulgação

Boa parte dos brasileiros – e dos carioca e fluminenses – curte uma carninha na brasa. De churrasquinho com os amigos até churrascadas elaboradíssimas, as carnes, cortes e métodos sempre fizeram parte das nossas memórias afetivas e formação da nossa identidade. Não há como negar que a carne vermelha tem um protagonismo nos churras por aí.

Não à toa, o Brasil é o segundo maior rebanho do mundo, perdendo para Índia, e o segundo maior produtor mundial de carne, perdendo apenas para os Estados Unidos. E não é só isso. Por aqui em terras tupiniquins, temos cortes, métodos e técnicas que notabilizam no mundo todo. Sim, senhores, estamos na vanguarda mundial da carne.

Nem todo mundo sabe, mas a Embrapa, a nossa empresa brasileira de pesquisa agropecuária, está na dianteira da pesquisa sobre a pecuária. As exigências brasileiras para a criação e o abate dos animais são das mais rígidas do mundo. Assim, atingimos as mais altas qualidades em cortes de carne para exportação e o mercado interno é capaz de absorver boa parte da produção. Faz parte da nossa cultura brasileira comer e ter carne à disposição.

Disseram Leandro Karnal e Umberto Eco: “A internet deu voz aos imbecis”. Mas, antes, trouxe muito acesso à informação. Primeiro, tivemos condições de conhecer cortes e métodos que antes, só no Globo Rural. Hoje, conseguimos acesso aos diversos jeitos de fazer o que quisermos!

Mas ainda fica no ar aquele momento em que falam um nome numa roda Wagyu,  Hareford, Angus, Charolês, Gir, Kobe... Essas são raças de gado. Com características diferentes, ambientação e origem bem distintas, vêm de partes diferentes do mundo e têm funções diferentes na cadeia produtiva da pecuária.

Tradicionalmente a raça de gado mais produzida no país é a Nelore. Muito desenvolvida, pode ser usada para corte (abate) e leite. A grande maioria da carne que consumimos nas gôndolas do supermercado são Nelore, e com certeza você já os viu ao rodar pelas estradas e ver no campo aquele rebanho branquinho.

Mas hoje em voga nas casas especializadas em cortes especiais, queria contar para vocês sobre duas raças raras no país e que normalmente são mais caras: 

Angus - e suas variações Black e Red; esse gado se notabiliza pela precocidade, pois atinge rapidamente a maturidade para o abate. Se adaptou sem grandes problemas no Brasil ao vir da Escócia. Sua carne é macia e bem marmorizada - entremeada com gordura - produzindo um sabor incrível.

Wagyu - Gado de origem japonesa que há muito se tenta criar no Brasil. Muita dificuldade de adaptação por aqui, hoje está sendo produzida com cruzamentos com raças plenamente adaptadas por aqui. Carne incrivelmente marmorizada - parece até que inventaram esse termo pra ela, com veios de gordura com desenho de mármore exatamente - com sabor muito gostoso. Nota especial para esse gado que é produzido na cidade de Kobe. Já ouviu falar naquela história da vaquinha que recebe massagem, toma cerveja, escuta música clássica e fica confinada? Ela mesmo! Das mais caras do mundo, acha-se por aqui por módicos preços similares a carros populares.

Nota especial para o Nelore produzido em algumas fazendas por aqui. Um Nelore tão bom e marmorizado, que é apontado como o melhor do mundo. 

Ficou curioso? Esses cortes são encontrados em casas de carne especiais e em todas vêm especificadas as origens. Já viu em que “embalagem” vem sua carne favorita? 

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