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Mão na Massa

O chef Romeu Valadares apresenta as novidades do mundo gastronômico e dicas sobre pratos saborosos e cheios de detalhes curiosos

Fakes e verdades

Banha de porco é um ingrediente execrado por muitos, porém querido dos antepassados

Foto: Colaboração/Romeu Valadares

No passado dava algum trabalho se informar, a gente tinha que se informar sobre a informação. Biblioteca, livraria, folhear e perguntar sobre os autores desse ou daquele artigo. Não era fácil acompanhar as últimas descobertas. O inusitado da coisa vigente é perceber que tem mais gente querendo informar que aqueles que buscam informação. Já não se separa o joio do trigo, o “fake” está amarrado no real, um “mega hair” em que, às vezes, é difícil perceber onde termina o verdadeiro e começa a fake. No princípio era até interessante acompanhar as sucessivas “descobertas”, pesquisas reveladoras vindas dos quatro cantos do mundo, condenando e ilibando esse ou aquele alimento. Ovo já foi de vilão a herói, a margarina, aquele sebo amarelo, já foi considerada um substituto “saudável” para a manteiga, o café, esse mauzão, se consumido moderadamente, já se sabe, ajuda nas doenças cardiovasculares. Enfim, voltamos à velha tecla, já desbotada de tanta batida: equilíbrio, moderação, inteligência. Celebro a maturidade tendo passado incólume às modas e às histerias, e dou-me ao luxo de confessar um ingrediente execrado por muitos, porém querido de nossos antepassados: banha de porco! Está lá na geladeira para um uso pontual, mas certeiro na reconstrução de sabores da minha história. É no encontro com alguma receita tradicional, quase sempre portuguesa, que vou buscar o potinho. Regulo a quantidade, sempre para baixo, e alivio a pressão combinando com azeite, que é a estrela máxima da Lusitânia. Comprar? Não, fazer!

Banha de porco

Simples, compre um pedaço de toucinho e use a gordura. Retire o couro, que pode ser usado para cozer o feijão, já que é rico em colágeno e dá corpo ao caldo. Pique a gordura em cubinhos, coloque numa panela e junte água, o suficiente para cobrir. Leve ao fogo, a água vai evaporar e a gordura derreter. Quando os pedaços de gordura estiverem dourados (não deixar escurecer), retire e coloque o líquido num frasco, espere esfriar e guarde de cabeça para baixo na geladeira, pois se ainda houver alguma água, esta irá ficar no fundo, no caso, junto à tampa do frasco, e você poderá retirá-la com facilidade. Use tudo com moderação!

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