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Mão na Massa

O chef Romeu Valadares apresenta as novidades do mundo gastronômico e dicas sobre pratos saborosos e cheios de detalhes curiosos

Falafel, o filho adotado

Poucas receitas representam tão bem a comida judaica como o falafel vendido em cada esquina de Jerusalém. Ele já estava lá, antes da criação do Estado de Israel, mas foi adotado e incorporado à cultura de maneira a transcender qualquer barreira étnica. Nas ruas, vendedores falantes apregoam as qualidades de seu falafel e servem-no recheando um pão pita, com hummus e salada variada, depois oferecem molhos à escolha do cliente, sendo o harissa (pasta de pimenta) e o tahini (pasta de semente de gergelim) os preferidos. Existem muitas receitas voando na internet, essa tem muitas especiarias, dá trabalho encontrá-las e muitas vezes ter que triturá-las, mas é aí que se embarca na viagem!

Ingredientes:

o 250g de grão-de-bico seco
o meia cebola-roxa média picada(80g)
o 1 dente de alho amassado
o 1 colher de sopa de salsinha picada
o 2 colheres de sopa de coentros picados
o ¼ de colher de chá de pimenta-caiena moída (pode usar malagueta seca moída)
o ½ colher de chá de cominho em pó
o ½ colher de chá de coentro em pó
o ¼ de colher de chá de cardamomo em pó
o ½ colher de chá de fermento químico
o 1 colher de sopa com farinha de trigo
o 750ml de óleo vegetal para fritar por imersão
o sal e sementes de gergelim para cobrir.

Preparo:

Coloque o grão de bico de molho em água fria (pelo menos o dobro de sua quantidade) da noite para o dia. No dia seguinte escorra bem a água, junte a cebola, o alho, a salsinha e o coentro e triture em partes num processador para que fique o mais fino possível, mas evitando que fique grudento. Numa tigela grande, coloque a mistura e junte as especiarias, o fermento químico, ¾ de colher de sal, a farinha de trigo e 3 colheres de sopa de água. Misture bem manualmente até ficar homogêneo, cubra e guarde na geladeira por 1 hora ou até usar. Numa panela funda, as de ferro são ótimas, coloque 7cm de óleo e aqueça a 180 graus. Com as mãos úmidas, faça bolinhas do tamanho de uma noz (25g), ou achatadas como um mini-hambúrguer, passe nas sementes de gergelim e frite por aproximadamente 4 minutos. Sirva com hummus (pasta de grão-de-bico) salada, picles ou com coalhada seca e pimenta-verde em conserva. Acompanhei com um espumante que não sai da geladeira (sai, mas volta logo), o espumante Extra-Brut Pinto Bandeira da vinícola Aurora, aqui em foto junto à brotação das uvinhas que crescerão, e da região de Pinto Bandeira no nosso lindo Sul, ganharão a merecida fama nesse que é, para mim, um dos nossos melhores espumantes. Com o falafel, fez bonito com seus cítricos, sua perlage fina, limpando a boca e dando prazer a cada mordida!

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