Assine o fluminense
Lente Gastronômica

Igor Maurício Barreto é cozinheiro, restauranteur, consultor, palestrante e viciado em gente! E-mails para esta coluna: igormauriciobarreto@gmail.com

Harmonização

Estamos nos acostumando com a palavra “harmonização”. Alguns pensam que harmonização está relacionada com vinhos, outros, com cerveja, e ainda há o que não tem ideia de que diabo é isso.

Ledo engano. Harmonização, na gastronomia, é a arte de usar os sabores em conjunto, produzindo novas experiências, sabores e texturas. Complexo em teoria, divertido na prática.

Falar de harmonizar e não falar dos sentidos é impossível. Dos nossos 5 sentidos, usamos todos na gastronomia. A visão quando comemos com os olhos, audição quando escutamos estalar aquele carvão que nos faz salivar, tato percebendo as texturas das comidas e bebidas, olfato, dono do caminho mais poderoso das nossas memórias afetivas pela comida, e, finalmente, o paladar, que nos permite ver, sentir e ter a experiência dos sabores, em conjunto com todos os demais. 

Os sabores básicos, doce, salgado, azedo, amargo e umami* são nossa linha guia para entender a harmonização. Em cada comida ou bebida sentimos e percebemos esses. Algumas vezes de forma bem explícita, outras em camadas, variando de acordo com a temperatura, a textura e forma de comer. 

São basicamente duas formas de harmonizar. Quando juntamos dois sabores que se conectam, andando de mãos dadas ou conflitando dois sabores antagônicos que acabam por se abraçar. Mais ou menos como os amores adolescentes, que se identificam ou aqueles que surgem das birrinhas.

Essas variações todas são fundamentais para que possamos harmonizar. De forma mais simples, podemos harmonizar comidas correlatas, como espinafre com salmão, ou carne com batata, ou ainda pimenta-do-reino branca com peixe branco de água salgada. Com essas harmonizações, gerações de cozinheiros criaram pratos clássicos e incríveis. A contemporaneidade, nos trouxe a mistura de sabores mais ousados, com influências de culinárias de todas as partes, graças à globalização que nos permite conhecer comida indiana sem ir à Índia. Essas misturas quebram os paradigmas simples dos sabores. Harmonizam as texturas, cores, cheiros e até mesmo maneiras de fazer. 

Daí a harmonização com bebidas ficou mais complexa também. Prontamente os sommeliers de cerveja e de vinhos, os mixologistas e especialistas se adiantaram, quebrando seus paradigmas para provocar, misturar e garantir novas e surpreendentes misturas. 

Feijão com cerveja porter, vinho branco com massa, red ale frisante com churrasco de cordeiro, vinho tinto encorpado com peixe branco de rio amazônico. O que vale é testar. O caminho é bem mais bacana que o fim. Tentem, testem e curtam a viagem de juntar sabores, formas e cheiros para criar novas e incríveis viagens pelos nosso sentidos!

*Quinto sabor elementar reconhecido no ano 2002 pela comunidade científica, assunto para uma outra coluna!

Faça seu login ou cadastre-se para enviar seus comentários

Comentários

Scroll To Top