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Lente Gastronômica

Igor Maurício Barreto é cozinheiro, restauranteur, consultor, palestrante e viciado em gente! E-mails para esta coluna: igormauriciobarreto@gmail.com

Novo jeito de ensinar

Novo jeito de ensinar

De décadas pra cá, a velocidade da vida cotidiana mudou. Tudo passou a ser mais rápido e dinâmico. Inclusive o amadurecimento dos mercados. A gastronomia mudou por isso. O jeito de fazer comida também. Novas tecnologias aumentaram a eficiência, eficácia e mudaram a realidade das cozinhas industriais, seu organograma, perdendo espaço para errar e diminuindo o tempo de produção. Lógico que isso provocou um novo profissional na cozinha.

Décadas se passaram desde que a nouvelle cuisine estabeleceu os então novos postulados das cozinhas francesas, que acabaram por se perpetuar como referência para todo o mundo ocidental. A partir da proliferação do método, ele passou de geração em geração, através do ensinamentos verbais por cozinheiros que por muitas vezes passavam a vida dentro dessas cozinhas profissionais.

Os mercados esquentaram e amadureceram. A demanda por qualificação se fez cada vez mais frequente. Por muito tempo, o Senac – e o sistema S – teve um papel fundamental, qualificando os profissionais de cozinha e frente de loja para a rede do comércio de alimentos. Foi então que, com a abertura para novos cursos superiores, o ensino superior brasileiro viu com bons olhos o segmento, e viu como exemplo o desempenho dos cursos superiores em países da Europa e Estados Unidos. Lá, o segmento de educação para empresas de alimentação fora do lar, hospitalidade e até mesmo para a indústria alimentícia é uma potência. Desde a produção de vinhos, cervejas e outras bebidas, produção de alimentos artesanais, alimento como cultura, hotelaria e produção de operacionalização de cozinhas. Naturalmente, o Brasil, país com aptidão natural pelo turismo, seria um prato cheio.

Foi então que surgiram os primeiros cursos superiores em gestão de alimentos, hotelaria e chefia executiva de cozinha, além de ajustes importantes nos cursos de nutrição e engenharia de alimentos. Como todo início, houve uma dificuldade natural de conseguir profissionais qualificados academicamente para lecionar. Mestres e doutores em alimentos e bebidas eram escassos.

Hoje temos uma gama muito interessante de opções relacionadas à área, com um cardápio que vai de graduação em hotelaria, até mestrados em gestão de alimentos e bebidas, passando por pós-graduação em docência em gastronomia – para formação dos professores da área – e outras bem específicas como alimentação funcional, além de um sem número de cursos de extensão oferecidos por dezenas de instituições de ensino, algumas delas de superior, públicas e privadas.

Qualifica-se o mercado, qualifica-se o profissional. Abre-se precedentes muito interessantes para a pesquisa científica na área, e permite inovações e novos métodos, incluindo com o nosso DNA. Os nossos caminhos nos levam a novos tempos, melhores e mais intensos, com toques de brasilidade e inovação, dentro e fora de aula. Torço para que cada vez mais professores surjam e que possamos ter cada vez mais discussões e debates. 

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