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Lente Gastronômica

Igor Maurício Barreto é cozinheiro, restauranteur, consultor, palestrante e viciado em gente! E-mails para esta coluna: igormauriciobarreto@gmail.com

O porco brasileiro

O porco brasileiro

Porcos estão na crista da onda da comercialização industrial

Foto: Divulgação

A maior queridinha dos cozinheiros no Rio atualmente, a carne de porco, tem se destacado mais um vez no cenário gastronômico. Mesmo que durante muito tempo a carne de porco tenha sido usada para os embutidos, curados e defumados – bacon, presunto, linguiças e companhia –, os cortes de carne de porco estão na crista da onda da comercialização industrial.

Os porcos chegaram ao Brasil por meio de Martim Afonso de Souza, em 1532. Estes, já domesticados, foram sendo cruzados em terras brasileiras sem qualquer escolha de matrizes ou seleção, construindo, assim, uma vara (acredite, vara é o coletivo de porcos) sem qualidade. A descendência dos porcos que vieram ao Brasil é do javali selvagem, aquele que habitava a Europa. Este, antes de Cristo, era domesticado e sacrificado para consumo humano indiscriminadamente, disseminando doenças como verminoses e famosa neurocisticercose, que é uma infecção causada pela forma cística da tênia do porco. Por isso, Moisés proibiu o povo hebreu de consumir a carne para aplacar a mortalidade causada por essas doenças.
Evidentemente, como toda tecnologia da produção de alimentos, a suinocultura evoluiu absurdamente nos anos que se passaram até os dias de hoje. Os mitos relacionados à carne de porco brasileira foram dizimados com a evolução do cruzamento das espécies, o melhoramento genético, chegando a marcas como colesterol mais baixo que o  do peito de frango sem pele, e percentual de gordura menor que carnes menos gordurosas como patinho por exemplo. A carne, em geral, perdeu 10% de colesterol, 14% de calorias e 31% da gordura desde então.

Ao contrário que nosso senso comum sugere no País, a suinocultura desempenha papel estratégico na alimentação humana. A carne de porco é a carne mais consumida no mundo, seguida pela carne de frango, e finalmente a bovina. E para o resto o mundo, somos referência. Temos nos destacado como um dos principais produtores e exportadores mundiais, se notabilizando pela qualidade e rastreabilidade dos produtos.

A mais antiga receita culinária de carne suína teria sido registrada na China, por volta do ano 500 A.C. O prato não faria feio nos dias de hoje: um porquinho de leite recheado com tâmaras, envolvido em palha recoberta por argila e assado num buraco revestido de pedras em brasa. Essa técnica de preparação é, por sinal, a mesma utilizada atualmente para assar porcos na Polinésia e nas ilhas do Havaí, dando origem a muitas receitas típicas.

Mitos estão sendo derrubados; as carnes que eram ditas gordurosas são mais saudáveis que imaginávamos, os pontos da carne já não precisam mais serem muito bem-passados, ela atinge seu auge com suculência e tenra com o miolo levemente rosado. Ela não carrega o estigma de levar doenças. E hoje, ela é a grande proteína dos cozinheiros brasileiros! Neste mês, a aclamada revista Prazeres da Mesa traz um encarte especial com receitas e um festival do Suíno no Ponto, e envolvendo os principais restaurantes de São Paulo.

Com um trocadilho pra lá de cafona, o presidente da Associação Brasileira de Proteína Animal (ABPA), Rui Eduardo Saldanha Vargas, disse: “O suíno deixou, há muito tempo, de ser porco”.

O que você está esperando? Me mande suas receitas favoritas com porco! 

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