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Mão na Massa

O chef Romeu Valadares apresenta as novidades do mundo gastronômico e dicas sobre pratos saborosos e cheios de detalhes curiosos

O mapa da cozinha

 

Colaboração: Romeu Valadares

Nunca é demais lembrar a importância de investir na dispensa, mais importante que quantidade é a variedade de insumos que se pode ter à disposição! Olho aberto, pois as especiarias, conservas e itens congelados diferentes não estão todos juntos no mesmo mercado. Um único ingrediente pode determinar a direção étnica de um prato, ajuda saber a origem das coisas. Ervas secas, oleaginosas (nozes, castanhas, amêndoas, avelãs) são muito duráveis, deliciosas e estão em todos os manuais de boa nutrição há mais tempo que a noção de nutrição existe.

Atum Marroquino

A mistura de especiarias que ganhou o nome de zaatar (que também batiza uma especiaria específica) é consumida por todo o Oriente Médio, e nele árabes e israelenses concordam, nem que seja por um momento, do sabor na boca! Chamo meu prato de marroquino, pois o zaatar me lembra um queijo (chancliche) envolvido por ele, que provei pela primeira vez num restaurante árabe e pelo acompanhamento de cuscuz marroquino.

É basicamente um lombo de atum fresco, livre das partes escuras, temperado com sal, pimenta-do-reino e regado no azeite, selado em frigideira de ferro ou aço muito quente. A ideia é que ele permaneça cru na maior parte do seu interior com uma fina camada grelhada à sua volta. A bossa está em retirar da frigideira, rolar o lombo no zaatar e voltar por um minuto para a frigideira. O prato ganha força conceitual extra com o acompanhamento de cuscuz, cujo preparo se resume a colocar uma xícara dele, seco, numa tigela e despejar uma xícara de caldo ou água temperada com limão e sal, fervendo, por cima e lacrar a tigela com filme de cozinha por 20 minutos.

Depois é só misturar com um garfo, acertar o tempero e somar um fio de azeite. Uma comida saudável, cheia de cultura e que fica fantástica com um branco como o Folha do Meio Branco, que é bom vinho alentejano! Cada vez mais ligado no largo espectro de cores e sabores que cabem nos brancos, eis aqui um que merece lugar na adega! Tem uma cor levemente esverdeada, o que denota frescor absoluto, porém no nariz já surpreende com notas de fruta madura e na boca mostra estrutura, volume e termina com boa permanência no gosto depois que se despede da boca. O Norberto Barros (989995559), português e produtor de vinhos, tem residência no Rio e se divide entre Brasil e Portugal. Representa os Folha do Meio, dos quais se orgulha, mas não produz. Uvas arinto e Fernão Pires (que na Bairrada chama-se Maria Gomes), passagem muito rápida por barricas, quase não mencionada, um equilíbrio de dar gosto entre fruta e estrutura, que se pode comprar por setenta e poucos reais.

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