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Mão na Massa

O chef Romeu Valadares apresenta as novidades do mundo gastronômico e dicas sobre pratos saborosos e cheios de detalhes curiosos

Malandragem à francesa

 

Foto: Colaboração / Romeu Valadares

O malandro não tem nacionalidade, na verdade ele mora dentro do homem e aflora sob circunstâncias diversas. Há, aqui, uma questão filosófica da qual não quero chegar nem perto! Há uma fronteira ética sutil que demarca o ponto em que a inventividade é usada, não simplesmente em prol da sobrevivência, mas para trazer alguma vantagem que desvia um acordo preestabelecido em favor de um dos lados. No caso, o que desvia para ganhar é o malandro em questão. Bom seria se uma malandragem, vista como tal hoje, tivesse desdobramentos positivos no futuro, as que rolam por aqui dão no máximo em pizza da pior qualidade que nos é empurrada goela abaixo. Vive la France! Vejam os lavradores da região, hoje francesa, da Alta Saboia, arrendavam terras da nobreza do século 13 e pagavam tributo de acordo com a quantidade de leite ordenhado em suas vacas. Eis que, num momento de pura malandragem, eles passaram a não ordenhar suas vacas por completo, assim o fiscal vinha, tomava nota e, logo que ia embora, ordenhavam-se as vacas uma segunda vez (reblocher), não contabilizada. O leite obtido era mais rico em gordura, com o qual passaram a produzir um queijo, que, ao fim da clandestinidade da segunda ordenha, ganhou o nome de “reblochon”. O reblochon é um queijo de casca dura e massa muito cremosa, tem 45% de gordura. Na França escolha os que têm a etiqueta “fermier”, pois são feitos em fazendas com o leite das próprias vacas, a outra opção que também já é muito boa são os queijos feitos em cooperativas. Por aqui, já se encontra com facilidade o “tipo reblochon” da Serra das Antas, um belo queijo, redondo, pesando aproximadamente 600 gramas e custando em torno de R$ 42,00.

TARTIFLETTE

O prato, tradição inventada nos anos 80 para incrementar as vendas de reblochon (outra malandragem?), deu certo e virou um novo clássico. Simples de fazer, tem no queijo seu astro principal. Basta cozinhar 1kg de batatas-inglesas com casca, partindo de água fria e uma boa pitada de sal; reserve. Numa caçarola, cozinhe 100g de bacon em cubinhos ou tirinhas, quando começar a soltar gordura, junte duas cebolas grandes finamente fatiadas, refogue um pouco, adicione folhas de tomilho, pimenta-do-reino e 50cl de vinho branco, misture e tampe, cozinhe por 15 minutos em fogo baixo. Unte uma forma com manteiga, coloque uma camada de batatas descascadas em rodelas, ajuste os temperos, deite as cebolas com o bacon e cubra com mais uma camada de batatas. Fatie o queijo e arrume as fatias por cima. Asse em forno a 210 graus por 30 minutos. Se você não tem um bom vinho branco de Savoie, não muito fácil de encontrar por aqui, um chardonnay sem madeira cai muito bem, mas você também pode se deliciar com um Morgon Château des Jacques (Importadora Mistral), um dos 10 “crus” de Beaujolais, entre os melhores da região, muito frutado, porém elegante como o veludo e as especiarias que ganha com o tempo; um presente para o organismo humano! Na França é assim, malandragem dá nessa maravilha de reblochon!!

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