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Mão na Massa

O chef Romeu Valadares apresenta as novidades do mundo gastronômico e dicas sobre pratos saborosos e cheios de detalhes curiosos

Mare e monti

 

Foto: Divulgação

“Mare e monti” é a expressão italiana para indicar um prato que junta produtos do mar e da terra, os americanos usam o “surf and turf”. Não consigo lembrar de algo em português, nem de Portugal, que equivalha, em charme, sim, porque mar e terra são o óbvio, compreensível, porém totalmente desprovido de graça! Vou continuar então usando a expressão que mais me agrada, apesar da minha ligação com a Península Ibérica, ganhou a Itália com o “mare e monti”! Nomenclaturas à parte, misturar a terra com mar, uma ideia que provavelmente começa no drible contra um momento de escassez, já contribuiu com clássicos da estatura de uma paella valenciana, um prato difundido e consumido nos quatro cantos do planeta. Menos famosa, mas nem por isso menos deliciosa, a “carne de porco à alentejana” tem um lugar garantido no meu coração. Primeiro vem a carne de porco alentejano, que é muito boa. Dividindo o pódio com ela estão as maravilhosas ameijoas, essas conchinhas brancas que vêm do mar, mas bem que poderiam ter caído do céu! O porco (pá ou lombo) é cortado em cubos temperado com massa de pimentão (logo a minha estará disponível para venda), e dourado com azeite em frigideira quente, alho, as ameijoas, um copo de vinho branco, tampa, salsa e/ou coentros. Acompanha batatas coradas. Esse é o sonho, a realidade que não ficou nada mal, fiz com mexilhões colhidos na hora.

 

Foto: Divulgação

Carne de porco Arariboia 

Se nosso herói tivesse combinado um jantar a quatro mãos com Estácio de Sá para comemorar a vitória sobre os franceses, ele teria sugerido a substituição das ameijoas por mexilhões, abundantes nas ilhas próximas à Praia de Itaipu. Nesse caso, o melhor é cozinhar os mexilhões sem água em panela fechada até abrirem, suas cascas vêm com muito resíduo do fundo, cracas, limo e outras vegetações. Procede-se da mesma maneira, salteando o porco temperado com massa de pimentão, azeite, alho, casca de um limão-siciliano (que eu não resisto), os mexilhões, vinho branco para levantar o fundo e um pouco da água do cozimento das conchas. Para beber pode ser um branco de personalidade forte, encorpado. Do outro lado há um vinho que provei na Grand Cru tasting, tinto, espanhol, claro, vivido, da uva tempranillo sim, mas com passagem rápida de 3 ou 4 meses de barrica, um vinho por menos de 50 reais, que mostra tipicidade com aromas de framboesa e morango. Plantas que não recebem químicos no tratamento, tudo feito de modo muito tradicional. Esse Algairen é uma viagem a um bar de tapas espanhol. Normalmente fico agarrado a um vinho português num prato tradicional, mas a hora é de liberdade para comer, beber e votar... 

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