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Mão na Massa

O chef Romeu Valadares apresenta as novidades do mundo gastronômico e dicas sobre pratos saborosos e cheios de detalhes curiosos

O Bom Lavoisier

O francês que virou italiano

 

Fotos: Colaboração / Romeu Valadares

“Na natureza, nada se cria, nada se perde, tudo se transforma”. A célebre citação atribuída a Antoine Lavoisier está longe de fazer jus à importância científica que o pai da química moderna teve, porém é incontornável quando colocada no contexto cotidiano de uma cozinha. Aproveito o sucesso do pato à vinhateiro, cuja receita saiu publicada domingo passado nessa coluna, para incentivar o aproveitamento das sobras de uma preparação, noutra. 

Imagino um casal que, como eu e minha querida L., assou aquele pato com uvas e comeu o peito, cada um, metade, acompanhado de polenta e uvas assadas. Toda aquela carne, intensa, assada longamente no forno com o suco das uvas, cebolas, vinho e tomilho, não aguentei... Um risoto se impunha! Quando não mais, que seja para prestar singela homenagem a Lavoisier, gênio que teve a vida ceifada na ignorância da guilhotina em 1794 aos 50 anos de idade.

Preparo:

O CALDO

Retirar toda a carne dos ossos descartando as peles. Cozinhar numa panela grande, os ossos, 2 talos de aipo, um molho de salsa, 2 cebolas, 4 dentes de alho, um galho de alecrim e 2 folhas de louro (se quiser pode juntar um cubinho de caldo de vegetais ou galinha). Ferver e manter em fogo baixo até reduzir pela metade.

RISOTO

Forrar o fundo de uma panela grossa com azeite, e refogar 2 dentes de alho picados com o arroz italiano (arborio ou carnaroli), com uma concha colocar caldo quente na altura do arroz, sempre mexendo vigorosamente até secar, levante o fundo com vinho branco, deixe secar novamente e volte ao caldo. Faça isso, intercalando e mexendo sempre, e no fogo alto por 20 minutos, incorpore a carne do pato com as uvas que sobraram da outra receita por 5 minutos. Apague o fogo e junte imediatamente 1 colher de sopa com manteiga para cada 250 gramas de arroz, e duas colheres de grana padano na mesma proporção, mexa bem e tampe a panela. Sirva em pratos quentes. Comemore com a vitória do vinho brasileiro sobre o tempo, estou abrindo minhas últimas garrafas do Milessime 2008 da Aurora, chegou aos 10 anos e evoluiu, no mercado, umas garrafas estarão melhores que outras, é natural num vinho que chega ao seu tempo máximo para o consumo. As minhas guardei por 7/8 anos em adega e vou abrindo para os amigos que vêm se surpreendendo com as notas de evolução desse sólido vinho nacional.

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