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Mão na Massa

O chef Romeu Valadares apresenta as novidades do mundo gastronômico e dicas sobre pratos saborosos e cheios de detalhes curiosos

O velouté perdido no verão

Escrevo com uma antecedência incomum por conta de viagens programadas para essa época, eis que nesse dia, enquanto bato as teclas, chove e faz “frio” lá fora, em pleno fevereiro. Tudo bem que esse já seria um verão de sonho na Alemanha, porém, fazendo menos que vinte graus à noite, por aqui, já tem gente arejando casaco. Preocupo-me com o desequilíbrio ambiental sem conseguir tirar um sorriso do rosto, aquele ar grosso e os tais 40 graus e eu não somos amigos, assim, vivo esse verão fresco como um paraíso improvável.

Senti até saudade do aconchego de uma sopa gostosa, e assim resolvi fazer um velouté de frango. Velouté, na acepção da palavra, é uma base francesa, um degrau mais trabalhado que os caldos, esses sim a base da pirâmide na qual se constrói a cozinha francesa. Usado na preparação de molhos diversos, na verdade o velouté depende de um bom caldo, que pode ser de vitela, aves ou peixe.

Preparo - É só juntar a 750ml de um caldo saboroso, feito com um frango inteiro, água para cobrir, um alho-porró, 2 talos de aipo, 2 folhas de louro, grãos de pimenta-do-reino inteiros e um amarrado de ervas, cozido por 2 horas e filtrado com peneira, um roux. Mas o que seria um roux? Para os não iniciados é simplesmente uma mistura de manteiga derretida e farinha de trigo na mesma quantidade, bem misturadas para uma textura pastosa e grossa mas sem grumos. Coloque o roux aos poucos no caldo, 2 colheres de sopa de manteiga e duas de farinha devem dar para atingir a textura de um velouté.

No meu creme de frango, que chamo aqui velouté de frango, bato no liquidificador a carne do peito do frango no caldo puro, e só então aqueço bem e vou juntando o roux até essa sopa aveludada como o nome inspira. Sirva com salsinha francesa e pimenta-do-reino moída na hora. Para acompanhar, escolha um Chardonnay com alguma passagem por barrica, mas jovem, com boa acidez também, para que o conjunto não fique enjoativo. Claro que um champanhe, com aquelas notas de brioche, também vai mais que bem. Enquanto houver champanhe há esperança! Frase do saudoso Zózimo Barroso do Amaral.

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