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Mão na Massa

O chef Romeu Valadares apresenta as novidades do mundo gastronômico e dicas sobre pratos saborosos e cheios de detalhes curiosos

Pé na Copa

 

Foto: Colaboração Romeu Valadares

A copa do mundo é especialmente interessante para mim, apesar de pouco ter praticado o tal esporte e me assumir discreto como torcedor do meu time no Rio, no mundial sofro em dobro, em primeiro lugar pelo Brasil e com a segunda metade do coração, “as armas...as armas...” pelo meu Portugal! Nem é preciso mencionar a influência ibérica na minha cozinha, cresci vendo avó e mãe desfiarem um repertório de pratos tradicionais em nossas cozinhas e um dia embarquei para quase uma década em Portugal. Ao sul do Rio Tejo se estende uma região que hoje se conhece por Alentejo, terra de grandes planícies, farta agricultura e criação. Numa tentativa de resumir a história de sua cozinha pode-se envolver 3 períodos abrangentes: uma era pré-romana (celta) e romana, uma época árabe e uma época que começa com a expansão de Portugal até os dias de hoje. Sem dúvida o porco brilha como uma das mais importantes glórias da cozinha alentejana. Nas florestas de azinheiras e sobreiros, os animais viviam praticamente soltos, se alimentando das famosas bolotas (pinhas) que caiam dessas arvores, responsáveis pelo sabor de sua carne, cuja fama perdura nos dias atuais. De terras onde se criam porcos de qualidade, vêm sempre receitas que aproveitam todas as partes do animal, coisas incríveis de sabor como os pés de porco.

Pezinhos de coentrada

Dos tempos passados em Portugal vem a joia que é o livro de Alfredo Saramago (outro Saramago genial), esse em parceria com Manuel Fialho. Um livro que não cabe num dispositivo, que gosta do amarelar do tempo e que se propõe a mostrar a cozinha de maneira tradicional, muitas vezes com rusticidade, pouco precisa nas quantidades e tempos, uma leitura antropológica. Penetrar no universo da cozinha de uma região para fazer sua comida com mais intuição e menos medidas. No livro ele manda salgar 8 pezinhos de porco, com as facilidades modernas já se compra salgado. É preciso lava-los bem, isso sim. Deixar de molho na geladeira ajuda. Cozê-los muito bem, faço-o com dentes de alho esmagados e folhas de louro, panela de pressão, outra modernice que ajuda aqui. Num bom tacho com 100 g de banha de porco, refogue 8 dentes de alho, uma folha de louro e dois maços de coentro (só as folhas) socados num pilão. Coloque os pezinhos nesse refogado, junte um pouco da água do cozimento e um pouco de farinha de trigo dissolvida em duas colheres de vinagre de vinho. Sirva com pão frito no azeite. A foto é do livro mencionado “COZINHA ALENTEJANA”, muito recomendado, especialmente para aqueles cansados das competições de cuspe a distância nas cozinhas televisivas.

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