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Mão na Massa

O chef Romeu Valadares apresenta as novidades do mundo gastronômico e dicas sobre pratos saborosos e cheios de detalhes curiosos

Peixe nada Peixe

 

Foto: Colaboração Romeu Valadares

Uma vez publiquei que salmão não era peixe, talvez pela dificuldade que passei em introduzir os pescados na alimentação da minha filha, cuja preferência segue dominada pelo salmão. Descobriu, lá pelos nove anos de idade, que gostava de comida japonesa, ou pelo menos da versão popularizada nas praças tupiniquins. Nas minhas mais variadas, e por que não dizer, obsessivas leituras sobre assuntos de comeres e beberes, se ainda não aprendi muito, pelo menos aprendi a não cair na ciranda que põe na roda, ora como vilões ora como heróis, alimentos e métodos de preparo. Parece bobo aconselhar o óbvio, mas a gente tem que se preocupar com tanta coisa que acaba distraindo e se descuidando do ponto, que afinal, deve nortear tudo na vida: equilíbrio! A polêmica segue firme: esse salmão que nos oferecem, não só no Brasil como no mundo todo (70%), criado confinado, alimentado com ração e pigmentos para dar aquele vermelhinho, faz mal à saúde ou não? Me parece óbvio que o peixe que sobe rios para desova e que os ursos gostam tanto, é melhor; porém se dependêssemos daquele, com certeza a maioria de nós nem saberia o gosto do bicho, raro que é! Assim fica um crédito ao salmão que, como uma porta para a entrada dos que, a princípio, rejeitam peixes, tem uma função. Em todo o caso, sigo preferindo os peixes de verdade (cujo teor de mercúrio também preocupa) e celebro o gosto pelo atum, novo ator no prato da filhota!

SALADA DE ATUM CHAMUSCADO

Gosto de atum em lata, mas um lombo de atum grelhado perto da brasa do carvão ou numa grelha com ranhuras que permitam a passagem sutil do fogo, não tem igual. Temperado com sal, pimenta-do-reino e azeite, o filé passa rápido no calor alto, com direito a carícia perigosa do fogo que dá aquele toque de churrasco. Cortar em cubos e temperar com azeite e zest de limão-siciliano. Cozinhar em água fervendo ervilhas frescas, até ficarem levemente ao dente, crocantes e resfriá-las em água gelada. Com um aro (fácil de encontrar em lojas de cozinha), coloque uma base de atum, uma camada de ervilhas temperadas com sal, azeite e wassabi, pressione e repita com outra camada de atum e ervilhas por último. Finalize com uns pontos com couli de pimentões vermelhos ou uma maionese com tabasco e cebolinha francesa. Leve, saudável e delicioso nesse inverno ensolarado; e tome vinho branco!

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