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Mão na Massa

O chef Romeu Valadares apresenta as novidades do mundo gastronômico e dicas sobre pratos saborosos e cheios de detalhes curiosos

Queimou? Não, ativou!

 

Foto: Colaboração Romeu Valadares

Consigo imaginar o primeiro contato do homem com um assado. Ainda na pré-história, aquele cara peludo, revirando as cinzas no entorno de um incêndio, varado de fome, quando de repente esbarra num bicho morto, coberto de cinzas, exalando um cheiro peculiar. Um toque retrátil de dedo, algo que assustado, a percepção de certa maciez e a fome, sempre a danada da fome, ao mesmo tempo perversa e propulsora do desenvolvimento. Daí para o guia Michellin foi um passo. Alguém já ouviu falar que comer cinzas faz bem? Nosso amigo das cavernas vingou. Agora um pouco de consistência: a utilização de carvão ativado na gastronomia não afeta o sabor de maneira que justifique seu uso, fato! Um toque de defumado? Para narizes de perdigueiro talvez, para a maioria das pessoas, fica só no inusitado do visual. Mas o que é o tal carvão ativado que volta e meia aparece, não só nos restaurantes de chefs badalados, mas até colore hambúrgueres em dia de halloween? É um tipo de carvão feito a partir de madeiras próprias ou casca de coco e até restos de cortiça em alta temperatura (800 a 1000 graus) com baixo teor de oxigênio. Esse processo mantém a porosidade dos materiais, justamente o que vai coletar seletivamente gases, líquidos ou impurezas tóxicas no interior de seus poros. Assim a coisa caiu no gosto da galera detox. É consumido em cápsulas, que, se por um lado carecem de averbação científica, também mal parecem não fazer. Na cozinha, o tal carvão ativado tem conquistado mais espaço na mídia que nos receituários nutricionais. No que diz respeito a apresentação, é inegável o impacto que provoca. Por aqui, porém de partida para a terra da mozzarela di búfala e dos melhores tomates, resolvi testar um produto da Vitalatte, produzido no Brasil com técnicas italianas. A salada caprese que inventei, com sálvia no lugar do manjericão e mozzarela nera (com carvão ativado), ficou muito boa, como toda salada caprese é. A foto é explicativa, e resta a nós comprar azeite fresco de boa qualidade e temperar com flor de sal e pimenta-do-reino moída na hora. Gostoso como comida saudável e melhor ainda ao som de Depeche Mode, gótico, pero non mucho! Vou no coração da campanha italiana procurar mozzarelas e depois conto.

Ou vai ou Sriracha

Alguma vez já viu uma garrafa de plástico transparente, com tampinha verde, de conteúdo vermelho vibrante, decorada com o desenho de um galo? É sriracha! Um molho feito com pimentas, alho, sal, vinagre e um toque de açúcar. Ele já aparece nas prateleiras por aqui, principalmente em lojas de produtos orientais, e com cada vez mais frequência nos bons empórios. Sua merecida popularidade ainda vai crescer, predigo. Para falar do produto, comecemos por esclarecer a pronúncia: aquele perturbador “r” logo depois do “s” inicial, é mudo. Pronto, vencida essa etapa, estamos tranquilos para as descobertas. Tem gente que consome o molho há mais de 30 anos acreditando se tratar de um produto feito no oriente, quando, na verdade, sriracha é tão californiano quanto os Beach Boys. A história começa no Vietnã, em 1979, quando o Sr. David Tran viu-se banido do país que tornara-se comunista, e embarca num cargueiro com outras centenas de refugiados. Foi em Los Angeles que seu destino como empresário de sucesso o aguardava. David, percebendo a grande quantidade de orientais vivendo em L.A., decidiu retomar a sua produção artesanal do molho picante. O sucesso meteórico motivou a aventura do endividamento e, em 1980, David consegui alugar uma área de 5 mil metros quadrados perto da Chinatown de Los Angeles. Nascia a Huy Fong Foods. De lá para cá, o sucesso tem sido estrondoso, a produção sobe exponencialmente e com 10 mil garrafas produzidas por hora. No Mercado Cadeg, em Benfica, você encontra o molho com certeza.

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