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Mão na Massa

O chef Romeu Valadares apresenta as novidades do mundo gastronômico e dicas sobre pratos saborosos e cheios de detalhes curiosos

Porchetta Tonnato

Um campeão dos anos 80, o “vitelo tonnato”, tem sua origem italiana fortemente ligada à região do Piemonte no início do século 18. Como sempre, outras regiões pleiteiam a paternidade do belo filho! Importa aqui o sucesso da combinação de carne bovina, no caso vitelo (boi muito jovem abatido logo após o desmame), e um molho, originalmente feito com anchovas salgadas e alcaparras e que, com o tempo, incorporou o atum e a maionese. O fato é que a ligação entre frutos do mar e carne de animais de terra é antiga; primeiro, imagino, impulsionados pela necessidade de aproveitamento, dada a dificuldade para se obter, um ou outro, em tempos em que não bastava ir ao supermercado para disponibilizar ingredientes. 

Movido por essa intrigante combinação, pela compra de um belo atum, cujo filé, alto e firme na cor, sobrava em quantidade e finalmente, uma bandeja de barriga de porco e umas fatias de presunto cru (prosciutto de Parma), viajei numa onda “surf and turf”. O termo norte-americano dos anos 1960  batiza as combinações de carne e mar, aliás seria esse o título dessa matéria, não fosse a manifestação do amigo e grande chef Leonardo Guzman, que, ao ver a foto da preparação, batizou-a de “porchetta tonnato”. 

A porchetta é enrolada, com a parte mais gordurosa da panchetta (barriguinha em italiano) para o lado de fora e amarrada em tubo com a barriga por fora e carne magra por dentro. 

Minha preparação também amarrou os filés de atum temperados com sal, pimenta-do-reino, zest de limão-siciliano e tomilho fresco; primeiro enrolados com fatias finas de presunto de Parma, e depois com fatias finas de barriga de porco, temperadas com sal, pimenta-do-reino e páprica defumada. Tudo bem amarrado com barbante e selado na caçarola, a mesma vai ao forno preaquecido em 200 graus, com uma taça de vinho branco e dois pedaços de manteiga no topo. 

Uns 15 minutos depois, retirar as peças e soltar o fundo da panela com mais um pouco de suco de limão-siciliano, um pouco de vinho branco e mais um pedaço de manteiga, evaporar o vinho e jogar por cima das peças, já no prato. 

Os acompanhamentos podem variar, adoro essas lentilhas negras francesas e, no meu caso, combinadas com vagens para um toque mais verde. 

Na taça, esse prato é maleável, fica bem com um espumante brut ou brut rosé, com um branco de corpo médio ou um tinto leve, sem madeira e boa acidez, chianti fresco cai bem, um garnacha espanhol, mesmo um beaujolais, de preferência um “cru” ou ainda, numa proposta mais acessível, o nosso Gamay da Miolo, facinho, facinho!

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