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Mão na Massa

O chef Romeu Valadares apresenta as novidades do mundo gastronômico e dicas sobre pratos saborosos e cheios de detalhes curiosos

Portugal árabe

A versão de restaurante mais popular é a açorda de gamba (camarões)

Foto: Divulgação

Os árabes chegaram a Portugal no século VIII. A região vivia sob domínio da tribo bárbara dos visigodos. Com a queda de Vitiza, seu último rei, fica oficialmente estabelecido o início da permanência islâmica que só D. Afonso Henriques, herói da nacionalidade lusitana, poria fim na esmagadora vitória na batalha de Ourique em 1139. Estamos falando de quase quatrocentos anos de contato, sentido nas artes, na arquitetura e obviamente na gastronomia. Os árabes, ao contrário dos cruzados, não tinham por hábito praticar a estratégia de “terra arrasada”, assim, além de não destruir o que encontravam no território conquistado, ainda podiam pela lei do Alcorão, contrair matrimônio com até quatro esposas, o que obviamente acelerava a miscigenação com a população local. Sábios, não impunham sua religião, nem tampouco perseguiam outras, simplesmente taxavam quem não aderisse ao islã, adesão que se fez naturalmente com os que preferiram evitar o tributo cobrado pelo califa aos resistentes. Quem já foi a Portugal, sabe o que é uma açorda; sua origem, acredita-se vir do “tharid” ou “târida”, um caldo aromatizado com azeite, onde desfaziam-se pedaços de pão e, de acordo com as possibilidades, algum tipo de carne. Hoje comem-se variações de açordas ricamente elaboradas, a com camarões é imperdível. É difícil resumir séculos de interação num único prato, são incontáveis os pontos de contato remanescentes, mas gosto de imaginar a açorda, por sua popularidade em todo Alentejo, como a melhor escolha para honrar árabes e portugueses! 

A verdadeira açorda

A açorda original se faz socando dentes de alho, sal, poejos e/ou coentros numa tigela; junta-se azeite, despeja-se água a ferver por cima e finaliza-se com pão alentejano dormido que se parte com as mãos em pedaços e se joga por cima. Comprovadamente terapêutica no caso de suceder uma noite, digamos, maldormida, ainda mais se somarmos um ovo poché a flutuar! A versão de restaurante mais popular é a açorda de gambas (camarões). Para servir 3 pessoas será preciso: 500g de camarão médio limpo, 8 dentes de alho grandes, 2 cebolas grandes, coentros, sal, azeite, pão dormido (na falta do alentejano usei italiano), 1 litro de caldo de camarão e 3 ovos caipiras, gemas e clara separados. Refogue uma das cebolas e dois dentes de alho junto às cascas dos camarões (as que forem retiradas de 1 quilo de camarão médio), coloque 2 litros de água e ferva até reduzir pela metade, coe o caldo e despeje metade por cima dos pedaços de pão numa tigela e reserve. Numa panela de fundo grosso refogue os outros dentes de alho e a outra cebola, junte o pão encharcado, junte o resto do caldo fervendo, incorpore as claras mexendo rápido, afine o sal, pimenta-malagueta em gotas, sirva em pratos bem aquecidos no forno, coloque os coentros picados e uma gema crua em cada prato, toque de sal em cada gema (para cada um misturar no próprio prato), fio de azeite e respire na viagem. O camarão VG é o enfeite ideal. No copo um alentejano do coração, o Esporão Reserva Branco 2011. Estava guardando duas desse 2011, uma foi agora, pois queria algo que representasse bem o Alentejo, e essa, da famosa Herdade, tem história, foi o primeiro vinho da propriedade em 1985 e acompanha os tostados do pão, com seus 6 meses de barrica francesa e americana, uvas, antão vaz, arinto, semillon e roupeiro. Uma joia clássica, imune a modas, fresca, cremosa, agradecendo os 6 anos em garrafa com untuosidade e pedindo mais, o outro só em 2021, quem viver verá!

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