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Quem quer pão?

Tem pessoas que não abrem mão do seu pãozinho diário

Sergio Vivas explica que o ideal é que a farinha tenha a quantidade de proteínas para o tipo de pão que se quer

Foto: Lucas Benevides

No momento em que só se fala em retirar o glúten da alimentação, quem são as pessoas que não abrem mão do seu pãozinho diário? Elas participam de workshops, recebem amigos e familiares em casa e têm memórias afetivas, tudo relacionado aos pães.  

O engenheiro químico aposentado Erminio Franco Palmigiani, de 68 anos, lembra que a hora de fazer o pão na casa de sua avó – memória que tem de seus 6 anos em San Severino Lucano, na região da Basilicata, província de Potenza, na Itália – era um dos maiores eventos em família.  

“Era um processo muito artesanal. Minha avó começava a esquentar o forno às 5h do dia anterior ao colocar o pão para assar. A garotada achava uma festa. Chegamos ao Brasil em 1957, e ficamos muito tempo afastados desses hábitos. Sempre tive interesse por pães e vinhos, mas só fui realmente me dedicar a aprender mais sobre depois da aposentadoria. Em 2012, surgiu um curso de panificação de 21 dias, e foi ali que comecei com um chef brasileiro treinado na Itália. Se tornou um hobby delicioso”, conta Erminio.  

Uma relação afetiva fez com que Marcia Pires buscasse cursos para aprender a fazer pão.

Foto: Lucas Benevides

O engenheiro investiu em máquinas, acessórios e ingredientes bons, além de mais cursos para aperfeiçoar a prática, um trabalho contínuo, mas sempre para consumo próprio. Ele, inclusive, compra farinha francesa direto de fornecedores que busca na Europa. 

“Tem que ter uma batedeira própria para pães. Me falta um frigorífico climatizado, porque, com esse calor aqui, você vai fermentar um pão a 40 graus e estraga tudo, e um forno maior. Eu adoro cozinhar, principalmente pão. É como se ele fosse uma coisa viva: o fermento possui as bactérias vivas e, se você errar qualquer coisa, joga fora. É um trabalho técnico e que requer muita atenção. Temperatura influi, umidade do ar influi”, explica. 

O administrador e padeiro Sérgio Gustavo Vivas, de 40 anos, explica que o ideal para os pães é que a farinha tenha a quantidade de proteínas necessárias para o tipo de pão que você vai fazer, entre tantos tipos, como baguete, baguete de gergelim, baguete de limão, figo, pão de campagne e pão de sarraceno.

Para Erminio Palmigiani, trata-se de um ritual familiar

Foto: Douglas Macedo

“Cada farinha tem um limite para absorção de água e a massa que você for fazer tem que respeitar este limite. As farinhas de mercado, normalmente, são para fazer bolos, biscoitos e massas mais simples, como as massas enriquecidas, que levam açúcar, manteiga, ovo, etc. É bom lembrar que todos os lugares do mundo têm o seu jeito de fazer pães, que são desenvolvidos de acordo com a tecnologia existente, clima e ingredientes. Tenho fichado no meu banco de dados 160 tipos de pães, mas, por dia, fazemos até 12 tipos, no fim de semana um pouco mais. A transformação é apaixonante. Como pode água, sal e farinha virar tanta coisa?”, indaga o também empresário e proprietário da Friseé Gourmet, em Icaraí.
 
Existem vários tipos de fermento, e Sérgio Gustavo trabalha com até seis: levain líquido, levain duro, poolish, biga, fermento seco ou biológico.

“Para ser melhor para a saúde, a importância é a fermentação ser lenta, para ajudar a quebra da proteína e, assim, facilitar a nossa digestão. 

A empresária Marcia Pires, de 40 anos, tem uma ligação afetiva com os pães. Sua principal lembrança é de seu marido, que se foi após três anos de tratamento de um câncer. Todos os dias que voltavam juntos da quimioterapia, ele fazia questão de comprar um pão artesanal fresquinho para comer.

“Foi um hábito bonito esse que criamos, e eu percebia que o deixava muito feliz. Ele falava que tinha que ser esse pão, pois era o único que não fazia mal. Comia sempre a baguete com manteiga. Minha relação com os pães se intensificou: fiz um workshop de pão em 2017 e, quando vi pela primeira vez um pão ficar pronto, quase chorei”, conta, emocionada. 

 

Foto: Divulgação

Receita de pão de forma de Sérgio Gustavo Vivas

Ingredientes:
19g Açúcar refinado
193g Água mineral
510g Farinha de trigo
7g Fermento seco salgado
83g Gelo
19g Leite integral em pó
19g Ovo inteiro
11g Sal refinado
28g Manteiga 

Preparo:
Em uma amassadeira, colocar todos os ingredientes menos a manteiga. Acrescente a manteiga em pausas: velocidade 1 por cinco minutos, velocidade 2 por cinco minutos, velocidade dois por dois minutos. Temperatura saída da massa: 25 graus. Bater a massa. Quando ela começar a ficar lisa, acrescentar a manteiga. A massa deve ficar lisa sem esquentar. Deixar a massa descansar por 15 minutos. Dividir o pão em 400g, fazer um formato de pão de forma e colocar na forma com um plástico cobrindo para não secar a massa. Tempo de fermentação com temperatura ambiente de 26 graus por 3 horas, mas é melhor ficar observando neste calor com uma hora de fermentação. Cocção 150 graus por 25 minutos.

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