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Mão na Massa

O chef Romeu Valadares apresenta as novidades do mundo gastronômico e dicas sobre pratos saborosos e cheios de detalhes curiosos

Sardinhas voadoras

 

Foto: Colaboração / Romeu Valadares

Absolutamente, não se trata de uma espécie exótica de sardinhas cruzadas com algum peixe-voador Casanova, refiro-me à força de seu aroma que viaja com o ar, o mesmo ar que encheu as velas em grandes navegações de outrora, é o marco que define o verão lisboeta espalhando pela cidade a intensidade da gordura que pinga no carvão. 

Nas pequenas e grandes churrasqueiras colocadas à frente das casas em bairros tradicionais e em praças para a alegria dos turistas, os peixinhos se projetam em fumo dando ao navegante do Tejo um sextante olfativo que traça a rota incontornável da festa dos “santos populares”. 

Se por lá o calor já vai se despedindo, por aqui, o sol de setembro anunciou a brasa que vem a caminho, o verão, cevado na lava, cresce em nós e faz promessas de Vesúvio. O jeito é praticar nossa especialidade, grandes churrasqueiros que somos, sejam sofisticadas as máquinas, improvisadas com tijolos ou mesmo numa lata, o que conta é a manha do cara nos comandos e o produto que vai tostar! 

Quando digo que é preciso sardinhas portuguesas para pôr na brasa, não vai aqui nenhum preciosismo, mera questão fisiológica: as sardinhas que nadam por lá, buscam e encontram correntes de água muito fria, abundantes em plâncton, comem muito bem e desenvolvem a tal camada de gordura, que faz toda diferença no sabor e ainda bomba no ômega 3.

Quem já provou a fresca em Portugal sabe do que estamos falando, mas a boa notícia é que a congelada também é boa e se encontra na cidade, compro as minhas no Cadeg em Benfica ou no Sam’s Club. 

Preparo:

O preparo é simples de doer, não precisa escamar nem limpar, é só tirar do freezer, esfregar sal grosso (gosto de quebrar um pouco o sal para não ficar com pedras tão grossas), 20 minutos antes de ir para a brasa, justamente o tempo para acendê-la. Grelhar por aproximadamente 5 minutos de cada lado em brasa viva, não convém deixar secar, pois a oleosidade da sardinha é seu principal valor. Para acompanhar, pão, azeite e salada, ou como gosto de fazer aqui em casa, um arroz de tomates para combinar a acidez com a untuosidade dos peixinhos. 

Escolher um vinho para a sardinha é querer ser mais papista que o Papa! A sardinha portuguesa assada é a nossa feijoada à brasileira das harmonizações, pode quase tudo e não pode nada! Seu sabor é brutal, uma caipirinha vai bem, garanto, que não me ouçam os minhotos, que têm seus vinhos verdes do coração, nesse caso, os verdes tintos, coisa muito local, vinho para fortes, para beber fresco, de golada, em copo de vitamina. 

Há o malquisto espumante tinto, que, no caso da sardinha, finalmente pode encontrar o seu lugar. Um espumante ou tranquilo rosé também tem alguma chance. Brancos? Como disse, o desafio é na savana, campo aberto, quase sem árvore para fugir do leão e, assim, há quem goste de combinar com brancos, eu não!

Abri um tinto, queria um Aphros Vinhão do enólogo português Vasco Croft, não por usar os mais puros métodos biodinâmicos na elaboração de seus vinhos na região do Minho, mas porque esse vinho, feito com a uva vinhão, é uma bomba de acidez brilhante e adstringência, e bem pode atender ao apelo de quem quer casar com a dona sardinha!

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