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Lente Gastronômica

Igor Maurício Barreto é cozinheiro, restauranteur, consultor, palestrante e viciado em gente! E-mails para esta coluna: igormauriciobarreto@gmail.com

A tal da polêmica do Selo

Está aberta, ainda, a discussão do selo! 

Não somente de polêmicos astros e shows bons e ruins, além de longas caminhadas, se faz um Rock in Rio. O maior e mais emblemático festival no Brasil foi palco da popularização da discussão em torno da nossa legislação sanitária. Se você esteve desplugado das notícias nas últimas duas semanas, te atualizo: fiscalizações da vigilância sanitária do município no festival inutilizaram e jogaram fora no lixo mais de 150 kg de alimento em condições de consumo no stand da renomada Chef Roberta Sudbrack, provocando uma reação inesperada da mesma, que, em forma de protesto, se retirou do evento logo no primeiro dia.

É fato que por aqui não faltam leis. Sobram, aliás. Muitas vezes não sei bem se servem para regulamentar as questões, para criar dificuldades – já que são feitas na maioria das vezes por pessoas que não têm ideia do que estão fazendo – mas a minha teoria preferida é mesmo a de uma tentativa de ocupar a falta de bom-senso nas relações. Temos leis para tudo e todos, o tempo todo. É bem comum, aliás, termos leis que se sobrepõem em diferentes esferas de poder.

A lei sanitária brasileira é a mais rígida do mundo. Acreditem, ela determina a temperatura em que a cozinha deve estar, a quantidade de incidência de luminosidade, a saúde do manipulador de alimentos, a etiquetagem apropriada, a distância entre os equipamentos e pessoas e até mesmo, pasmem, a temperatura mínima de um alimento cozido. Em lugar nenhum no MUNDO temos o que temos aqui. A lei nacional, as normas reguladoras do trabalho, a lei estadual, a lei municipal. Para cumpri-las, há de se preparar realmente e ainda contar com o assessoramento de profissionais capacitados para tal. Esse é um dos motivos que fazem a comida do Brasil ser tão cara.

Como deve ter percebido, junto com o movimento de novos cozinheiros e a crescente reaproximação das pessoas com a comida, dando a elas a intimidade de outrora, o consumo e a procura por produtos artesanais aumentou. Estamos querendo menos a indústria e mais quem faz com carinho e insumos integrais e mais naturais. 

Alguns cozinheiros, como a Roberta, Alex Atala, Tereza Corção e outros são apaixonados pelo terroir brasileiro, fazendo um trabalho de vida inteiro no sentido de estimular a produção de bons queijos que se sobreponham aos baluartes internacionais mesmo sendo produzidos por aqui, ou mesmo estimulando a produção de vieiras na Ilha Grande com a participação da comunidade, desenvolvendo o tripé da sustentabilidade da cadeia do alimento. 

Entretanto, como mencionamos acima, existem determinações legais que devem ser observadas. Existem selos que atestam a qualidade de produção dos produtos sob a ótica da segurança alimentar (E DO RECOLHIMENTO DE TRIBUTOS, CLARO), e esses garantem a comercialização legal destes, nos locais alcançados pelos selos. 

Se você é bem pequeno, pode ter um selo simples, municipal, e ele te garante ser comercializado SOMENTE naquele município, e sem poder transformar, como por exemplo, se um queijo, ralar para colocar numa pizza. Pode revender, mas não pode transformar.

Se você for maior, pode ter um selo estadual, que garante a procedência no estado de origem da produção, garantindo que aquele produtor, no caso de produção de origem animal, tem um MAPA (outra burocracia de produção e higiene - muito necessária), e pode ser comercializado naquele estado, sendo vedado a comercialização para fora do estado em questão.

E se você tiver uma grana preta, pode ter um SIF. O selo que garante que pode ser comercializado nacionalmente e que você não vai provocar intoxicação alimentar em ninguém se o produto tiver dentro da validade. 

Você já pescou alguns problemas aí, não é? Bem, o pequeno produtor não ter um selo nacional porque não tem recursos para isso, e não tem recursos para isso porque não pode vender nacionalmente. Além de beneficiar as grandes indústrias alimentícias, inibe o crescimento do artesanal. 

Na Europa e em outros países de outros continentes, eles têm um cuidado ímpar com o pequeno, e existem subterfúgios legais e selos que garantem não só a segurança alimentar, mas também a origem cultural do alimento. A comida é o caminho mais curto entre a humanidade e a cultura. Ainda não descobrimos isso?

Não quero entrar no mérito do modus operandi da operação. Ambos têm erros, a Roberta e a fiscalização – que jogou fora 80kg de temperos da área VIP devidamente etiquetados e na validade. A fiscalização não poderia ter apreendido e doado para uma instituição como queriam alguns, porque a lei ampara quem come o alimento doado e não quem doa. Houve muitas outras ações extremas no Festival que servem para nos acender uma luz. A letra fria da lei não está exatamente regulamentando o que a realidade demanda. Precisamos de uma revisão, uma modernização da legislação sanitária, desburocratizando, unificando e segmentando. O mundo muda, a norma deve mudar. 

Até quando vamos ficar sentados discutindo? Que tal uma força-tarefa para fazer a vida de quem mais importa nessa equação, o comensal, mais simples?

E você? O que acha? 

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