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Mão na Massa

O chef Romeu Valadares apresenta as novidades do mundo gastronômico e dicas sobre pratos saborosos e cheios de detalhes curiosos

Terra quente, comida picante

 

Foto: Divulgação

Já repararam que em terras onde faz muito calor, come-se uma comida mais ardida? Quando se fala em pratos carregados na pimenta é comum relacionar países como a China (Sichuan), Índia ou do sudeste asiático como Vietnã, Tailândia, Camboja ou Indonésia para citar alguns. O que muita gente não sabe é que as pimentas do gênero Capsicum, as verdadeiras responsáveis pelo fogo na boca, se originaram na América do Sul e Central e se espalharam perversamente pelo mundo se tornando as especiarias mais cultivadas no planeta (Comida e Cozinha, Harold McGee ed. WMF Martins Fontes Ltda). Faz sentido para uma espécie vegetal que possua um repelente para se proteger desencorajando seu consumo, algumas aves são imunes aos efeitos da capsaicina, engolem os frutos inteiros e assim cumprem a função de espalhar suas sementes.

Temos uma relação perversa com a pimenta, comparável a uma volta na montanha-russa do parque de diversões, um perigo controlado que nos permitimos e que nos traz sensações especiais, fornecidas pelas substâncias segregadas por nosso organismo que entende o que experimentamos como simples queda ou fogo na boca. Hoje já se constata, cientificamente, mais benefícios que malefícios no consumo de pimentas. Vai de cada um a frequência e o grau de ardência da pimenta que come, pessoalmente, escolho um dia (raro) em que não vou acompanhar minha comida com vinho, para então brincar de avançar o sinal vermelho na pimenta, já que a capsaicina atrai para si a atenção do cérebro, apagando outros sabores, fundamentais para apreciação de um vinho. Se vai comer um prato bem picante, o vinho perde sentido, beba suco ou uma caipirinha. O químico farmacêutico Wilbur Scoville em 1912 inventou uma maneira de medir a pungência em unidades batizadas de unidades Scoville. Para começar o ano nesse verão de muitas unidades solares, vejam a tabela e aventurem-se com cuidado, um tapinha na ardência não dói. 

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