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Mão na Massa

O chef Romeu Valadares apresenta as novidades do mundo gastronômico e dicas sobre pratos saborosos e cheios de detalhes curiosos

Terrine de Natal

 

Foto: Colaboração / Romeu Valadares

Depois da revolução francesa, as terrines, antes itens exclusivos de mesas nobres, se popularizaram. Confesso-me um fã incondicional da iguaria. Uma terrine é praticamente carne triturada, na faca ou na máquina, misturada a temperos e alguma gordura, podendo ter, ou não, ovos em sua composição e assada em banho-maria no forno. Como é servida fria, cai como uma luva nas mesas de fim de ano e podem se acompanhar lindamente com espumante. Há no mercado embalagens de 500 gramas de sassami de pato que custam aproximadamente 18 reais. Para uma terrine bonita, que sirva umas 8 a 10 fatias, uso 2 pacotes de pato de 500 g. Essa é uma maneira bem prática, bem fácil de atingir bom resultado.

Preparo:

Deixe o pato de molho com uma xícara de conhaque ou vinho do porto durante a noite, triture o pato num processador, com as mãos retire as tirinhas de fibra branca que vêm no sassami. Pique na faca um pedaço (150 g) de barriga de porco, separando a gordura da carne, em cubinhos bem pequenos, misture tudo ao pato, tempere com uma colher de chá rasa com sal e outra com pimenta do reino. Coloque um bom punhado de nozes, pistaches ou amêndoas, grosseiramente picadas na mistura. Uma colher de sopa com sálvia, alecrim e tomilho picados. Frutas secas, cranberries, cerejas ou mesmo passas (1 xicara). Forre uma terrine (nome da forma retangular) com tiras de bacon, e recheie com a mistura de carnes e temperos. Cubra com alumínio e leve ao forno, em banho-maria, por 1 e ½ horas em forno baixo. Retire do forno coloque um peso para compactar e leve à geladeira por algumas horas. Para arrumar na travessa e servir, reduza aquela garrafa de vinho tinto que sobrou aberta ou cujo vinho tenha dobrado o “Cabo da boa Esperança” em direção à decrepitude, pela metade, no fogo, com duas colheres de sopa de açúcar e um pote de geleia de cerejas, mirtilo ou morangos. Deixe esfriar e junte um pacotinho de gelatina incolor, conforme instruções do verso. Coloque numa forma retangular e leve a geladeira para solidificar. Corte a gelatina de vinho com geleia em cubos e cerque a terrine. Para beber vem a constatação de que, mesmo que você não se encante imediatamente com um vinho, pode haver um prato em cuja companhia ele se tornará ideal. O espumante rosé da Vilaggio Grando, ao contrário do Brut da casa, nunca me agradou como um vinho para abrir uma refeição ou no bate papo, coisa pessoal, em 2013 ganhou o top 10 da Expovinis, seu sabor peculiar me parecia um pouco intenso demais na fruta, muito morango, meio enjoativo. Esqueçam tudo, o vinho mostrou-se companhia divina para a terrine, as frutas de um lado e do outro se encontraram e foram felizes para sempre. Se não acreditar, teste antes das festas, um casamento de presente, com cara de Natal e super acessível!

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