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Mão na Massa

O chef Romeu Valadares apresenta as novidades do mundo gastronômico e dicas sobre pratos saborosos e cheios de detalhes curiosos

Testando 1...2...3...

Barriga de por no wok

Fotos: Colaboração / Romeu Valadares

É bacana a variedade de receitas que flutuam na internet, sei lá, o cara está num ônibus desses que atravessam a ponte, confortavelmente acomodado, ar-condicionado, vista bonita, com algum tempo para não pensar no trânsito e com o celular carregado, navega aleatoriamente para onde os ventos cibernéticos o levam.

Um barquinho, solto assim, provavelmente vai esbarrar num vídeo com um cozinheiro qualquer em ação. Tem de tudo, desde gororobas a coisas sensacionais. Esbarrei numa que não pude deixar passar, barriga de porco é daquelas coisas que estão sempre no subconsciente de um cozinheiro, é de lá que vem o bacon, sua versão defumada e quinta essência das maravilhas que a gordura no lugar certo pode fazer! No vídeo vê-se um oriental (NTD Tast Life), que imagino chinês, à frente de uma bancada equipada com um fogão de sonho, uma só boca, própria para a wok, a panela que os chineses usam há dois mil anos, segundo indícios arqueológicos.

As verdadeiras wok são de ferro ou aço carbono (as modernas), eles fazem tudo, uma só panela, potência de fogo e cestos de bambu para sobrepor e cozer no vapor.

Resultado é um sabor profundo, carne que se derrete na boca

Fotos: Colaboração / Romeu Valadares

Barriga de porco na wok (Dong Po Rou)

Esse prato não é realmente complicado, mas exige bastante tempo de cocção. Com alguma precaução dá para exercer outra atividade nas quase cinco horas de cozimento. Um pedaço inteiro de barriga com 800 gramas é suficiente para duas porções. Aquecer a wok e passar o pedaço com a parte do couro por um ou dois minutos, virar ao contrário e somar água suficiente para cozinhar com duas colheres de vinho de cozinha chinês (usei saquê), esse primeiro cozimento é rápido, 2 minutos depois de ferver. Retire a peça, raspe com a faca a superfície do couro e corte ao meio.

Prepare a wok com uma base, pode ser uma rede de metal, só para afastar o fundo com cebolinha e fatias de gengibre, junte 2 xícaras de saquê, 1 xícara de molho de soja escuro (de preferência chinês), arranje uma tampa grande para fechar a wok e cozinhe por 90 minutos, com cuidado para não secar. A última etapa é a que exige os cestos de bambu, comprei os meus na Liberdade, em São Paulo. Na internet se pode comprar o de 30cm de diâmetro por 165 reais.

Coloque cada pedaço em uma panela de louça com o líquido do cozimento, e posicione no centro de cada cesto, depois é só encaixar na wok, aumentar o líquido na panela com água, e cozinhar no vapor por 3 horas. O resultado é um sabor profundo, carne que se derrete na boca e que se pode separar facilmente da gordura remanescente. É muito tempo, mas pode-se deixar cozinhando enquanto se vê um jogo da copa.

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