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Mão na Massa

O chef Romeu Valadares apresenta as novidades do mundo gastronômico e dicas sobre pratos saborosos e cheios de detalhes curiosos

Vegetal não morde

A caponata leva berinjela, abobrinha e mel

Foto: Colaboração Romeu Valadares

Sabe como é, na cozinha profissional não tem muito essa de “isso eu não como!” Geralmente, se o restaurante não é específico para um certo nicho com restrições, cozinheiros provam de tudo que aparecer. Conforme a gente vai se apaixonando, cada vez mais pela mágica dos ingredientes, cresce também a vontade de experimentar. Nunca se questionou tanto o consumo dos alimentos, dissecados pela tecnologia, revelados nas suas benesses e apanhados nos seus pecados. Assusta um pouco vê-los passando de um lado para o outro da “força”, hora jedis, hora “estrela da morte”. É preciso serenidade e um pouco de critério nas fontes que jogam esse ping-pong. Deixo aqui meu desafio aos cientistas de plantão: falem mal dessa caponata!

CAPONATA NA MALA 

Na verdade, veio mais nas memórias e dos ares da Grécia que propriamente na mala. O mel, esse sim, veio na mala, e que coisa! Mel que as abelhas produzem a partir dos rebentos das bolotas (pinhas) de carvalhos. O prato é a vontade de combinar vegetais com vinho tinto. A berinjela, firme, descascada e cortada em cubos pequenos, vai na frigideira antiaderente, salteada com azeite, sal e pimenta-do-reino. O mesmo para a abobrinha, essa com casca, mas cortada primeiro longitudinalmente, em quatro, para retirar um pouco do miolo esponjoso e assim conseguir textura mais crocante. A cebola também, refogada no azeite e reservada antes de dourar. Tudo junto, numa só panela, com folhas de tomilho fresco, ligado por uma ou duas colheres de concentrado de tomate (de preferência feito em casa) e um fio de mel. Uma colherzinha de café com balsâmico e outra com tabasco. Depois de tudo ligado, verificar sal e pimenta-do-reino, deixar esfriar e só então somar à mistura duas colheres de sopa com amêndoas. Para montar o prato, um anel de aço ajuda, o toque final fica com um pouco de chocolate Lindt 90%, bem amargo, ralado por cima e um fio de mel com gotas de tabasco e concentrado de balsâmico. Pronto, eu que não sou fã dos vinhos da uva primitivo, me deliciei com esse Polvanera, intenso, porém fresco, potente, porém vivido, 16% de álcool, bem integrados, com 6 anos de garrafa, ainda jovem com muito pela frente. Presente do Luis Rogério, que entende dessas coisas italianas! Uma entrada impecável para um menu, que deverá, num futuro presente, reduzir o consumo de carnes e resgatar o equilíbrio, o verdadeiro modo de saúde e alegria!

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