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Boulangers brasileiro

 

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Você deve estar se perguntando: “que diabo é Boulanger?”. É assim que a gastronomia francesa chama o equivalente ao que aqui chamamos de padeiro. É o profissional que cria e faz pães, bolos, derivados e afins. 
A gastronomia é arte, trabalho manual, feito um a um com amor e carinho. É preciso ter paciência e sapiência pra fazer comida boa - e ela demora pra ficar pronta. Existem ramos dessa gastronomia que demandam mais paciência, mais sensibilidade e estudo. O boulanger é um desses artesãos. 

Normalmente quando o cara se dedica a ser boulanger, ele é só boulanger. Muitas vezes, ele se especializa, sendo só padeiro, só confeiteiro, só chocolatier. Tenho uma teoria que é um tipo de atividade que te envolve tanto que se basta. Conheci boulangers que não sabem fritar ovo, mas conseguem um bolo tão perfeito, leve com açúcar no ponto, que dá vontade de comer rezando.

Além de requerer um concentração ímpar, o boulanger tem de ter uma sensibilidade fora do normal. A mágica da fermentação das massas é uma coisa incrível. As variações feitas a partir do movimento daqueles microrganismos lá dentro e o cuidado para utilizar isso em favor do seu produto, nem demais, nem de menos, chega a ser poesia. Sei que parece exagero, mas pense que sou daqueles que recebe no celular fotos de comidas bonitas e me emociono.

Em especial o levain, é poético. Para quem ainda não sabe, essa é a arte de fazer pães e massas com fermentação lenta, natural, usando os lactobacilos e leveduras presentes naturalmente no ambiente e nos grãos de cereal do qual a farinha é feita. Massas assim, têm um leve azedume maior do que naqueles pães feitos com fermentos indutivos, os que são usados em padarias industriais. Além disso, elas têm um tempo de durabilidade maior por causa do ácido lático produzidos pelos lactobacilos (é, eu sei, os do Yakult), que inibem a manifestação dos microrganismos. 

Para produzir pães é preciso juntar os ingredientes em ordem e tempo específico, bater e sovar, e deixá-la fermentar, descansar, por tempo determinado, para ser manipulada de novo ou mesmo ir para o forno ser assada. Tudo se refere a tempo, temperatura e umidade. O levain, tem um tempo de fermentação bem maior, e depende muito da sensibilidade do boulanger. 

Sempre digo que a comida nos conta. O aspecto, o cheiro, o formato, ela nos permite saber quando e como devemos tratá-la. Mas, como na vida, alguns alimentos se comunicam não tão claramente. Muitas vezes, as massas fermentadas querem nos pregar uma peça. Mas o artista do pão, o boulanger, não se engana facilmente.

Pães, confeitaria, doces, e afins não são pra qualquer um. 

Você curte essa vertente da gastronomia? O que você gosta de fazer?

 
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