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Com ou sem alma?

Os americanos têm uma expressão: soul food. A princípio, parece se tratar da comida com alma, mas refere-se à comida sulista, com forte influência da música jazz, soul e blues, e, acima de tudo, da colonização africana que se deu com mais força nessa região americana. Não existe, portanto, uma expressão para denominar aquela comida que vem da alma, que tem significado para quem a come. Comercialmente, o mais próximo a isso é que se chama de comfort food, a comida que acalenta, que abraça, independente de ter um significado.

Recentemente fui ao Madero do Rio Sul, e, lá, como sempre impossível se despir da vestimenta mental de restaurateur. 

Fomos muito bem-recebidos, aguardamos mesa, e, apesar de achar que a reposição das mesas era lenta, sentamos relativamente rápido pelo tamanho da fila. Pedi um burger assim como a Sofia. Sei o ponto da casa, e fiquei tranquilo quando não foi perguntado sobre o ponto. Chegou bem passado, exatamente como não gosto. Não falei nada, comi. Na hora de pagar a conta, o sócio responsável, por acaso, veio receber a conta, e acabei por comentar com ele, dando feedback construtivo, como é necessário para que cresçamos sempre. Ele comentou comigo que foram obrigados a mudar o ponto padrão pela demanda da maioria do público. Então, ele me comentou que eles verificam o ponto das carnes com termômetro, e não com características visuais e tato. Ele comentou, ainda, que não podem tocar na comida e entendi que o processo é tão mecanizado que sequer se pode ter intimidade com a comida. 

Me peguei pensando nisso depois de ouvir um comentário de uma amiga querida, muito bem conceituada no meio da gastronomia do Rio, que havia sido convidada para ser a gestora de uma grande rede e que não aceitaria, pois aquilo não tinha a “cara” dela.

Talvez esses sejam os indícios mais declarados da diferença que seja chama de “comida de verdade” daquela que se considera “plástica”.

Há um grande movimento dos cozinheiros que têm intimidade com a comida, que a sentem, tocam, entendem e lidam com ela de forma mais “cultural” e mais “humana”. Eles mantêm a linha tênue que separa a comida com alma daquela refeição que advém de processos e procedimentos propriamente ditos.

Sou grande defensor dos processos e procedimentos, mas um tremendo acusador dos que transformam a obrigação pela organização em impessoalidade com a comida. A grande necessidade do padrão transformou a comida – antes expressão cultural e de pensamento – em repetição plástica do ideal comercial?

Me desculpem as redes, quanto mais o processo de industrialização adentra as cozinhas comerciais, mais as almas das concepções usadas para aquele cardápio se esvaem. 
Ainda bem que temos ainda os bistrôs, os restaurantes com alma, com cara, pessoais. Esses são, sim, expressões culturais de uma ideia, de uma alma. 

Onde está a intimidade com a comida?

Estou devaneando, ou o cliente percebe quando a experiência é singular, particular e não apenas repetição mecânica de uma manual muito bem-feita e estudada?

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