Sofisticado e saboroso

Os cogumelos ganharam status e viraram sinônimo de sofisticação e alimentação saudável na mesa dos brasileiros

Foto: Divulgação

Shitake, shimeji, funghi, champignon e portobello. Os cogumelos ganharam status e viraram sinônimo de sofisticação e alimentação saudável na mesa dos brasileiros. Os benefícios são inúmeros. Além do baixíssimo valor calórico, eles são fonte de proteína magra. Quatro colheres de sopa de shimeji ou shitake, por exemplo, têm a mesma quantidade de proteínas de um bife. Por isso a iguaria é muito bem-vinda aos pratos dos veganos. É o que explica a nutricionista Fernanda Faustino Ribeiro.

“Além de serem fonte de proteína magra, os cogumelos também contêm vitaminas e minerais. Eles reforçam o sistema imunológico, combatendo alergias e inflamações porque têm selênio, zinco e vitaminas do complexo B. Sem falar que ainda ajudam a fortalecer o organismo de pacientes em tratamento de quimioterapia. Além disso, por serem fonte de proteína magra e fibras solúveis, auxiliam na prevenção e controle do colesterol e diabetes, além de serem grandes aliados na regulação do intestino”, enumera a especialista, acrescentando que, quando associados a uma dieta equilibrada, os cogumelos também fornecem energia por conterem vitaminas do complexo B e minerais, como fósforo, magnésio, zinco e potássio, essenciais à saúde muscular de atletas e praticantes de atividade física.

Adepta do slow food, movimento que prega o alimento como instrumento de prazer, saúde e transformação do mundo em um lugar melhor, a nutricionista Mariana do Valle também incentiva o consumo da iguaria. Para ela, a diversidade das espécies permite versatilidade na combinação com outros alimentos. 

“O champignon é o mais conhecido em todo o mundo. Tem um sabor neutro e textura leve e aveludada. Pode ser consumido cru nas saladas com um fio de azeite ou levemente refogado com um pouco de manteiga e ervas aromáticas. Já o portobello tem textura firme e sabor forte. Sua base de coloração marrom também é comestível. Vai muito bem com molhos encorpados. Pode ser feito no forno recheado ou na brasa”, explica.

Já os de origem oriental, ela recomenda o shitake e o shimeji.
“O shitake deve ser pouco cozido para que tenha a textura preservada. Pode ser usado em recheios, molhos, cozidos, grelhados, risotos. Um dos meus pratos favoritos é a moqueca de shitake. E o shimeji é um dos menores cogumelos comestíveis. Pode ser encontrado fresco (branco ou cinza) ou desidratado. É muito comum em pratos da cozinha japonesa. Tem sabor e aroma marcantes, mas suaves. É perfeito para pratos orientais levemente agridoces ou massas”, orienta. 

No preparo, uma das principais dicas é não deixar os cogumelos frescos cozinharem demais. Isso porque eles são muito sensíveis à alta temperatura. 
“O importante é refogar com cautela para não ficarem demasiadamente cozidos, perdendo textura. Outra dica é não colocar muita gordura, azeite ou manteiga na hora de refogá-los. Eles são como esponjas. Assim que você coloca a gordura, logo absorvem”, explica Mariana.

Além do cuidado na hora da prepará-los, há também algumas precauções indicadas antes dos cogumelos irem às panelas. Segundo a nutricionista Fernanda Faustino Ribeiro, que tem pós-graduação em Nutrição Clínica, é preciso analisar a estrutura do alimento antes de comprá-lo.

“Para acertar na hora da compra, o cogumelo precisa estar firme, íntegro e com coloração forte, sem manchas escuras na superfície. Recomendo evitar cogumelos em conserva, já que eles perdem grande parte dos nutrientes. Na hora de lavar, é importante esfregar levemente com uma toalha de papel umedecida e depois enxaguar. Não é bom deixá-lo de molho em água, pois ele acaba ficando encharcado e sem sabor”, ressalta a profissional.