Toque especial

O molho é essencial para dar mais sabor à salada. No Buzin, ele é feito com vinagre,pimentão, pimenta-do-reino e manjericão, todos batidos com azeite

Foto: Douglas Macedo

Tão importante quanto os ingredientes usados na elaboração de alguns pratos, os molhos são um dos elementos fundamentais para acompanhar e ressaltar sabores dos alimentos, além de ser uma ótima forma de temperá-los de modo uniforme. Perfeito para incrementar carnes, massas e saladas, seu uso é de grande valor na cozinha, tanto que, na alta gastronomia, existe o profissional especializado nessa área, o saucier. Além de acompanhar o processo do prato como um todo, o profissional fica diretamente responsável pela elaboração dos molhos, garantindo que todos os ingredientes utilizados façam juntos uma combinação perfeita com a refeição que será servida.

Um dos molhos mais tradicionais e conhecidos é o de tomate, muito utilizado em pizzas e massas. Apesar de possuir um modo de preparo com o uso de poucos ingredientes e servir de base para muitos outros molhos, para se obter um bom resultado é necessário realizar diversas etapas. Segundo o chefe de cozinha do restaurante Tra i Gusti, Bruno Barros, o sabor final está diretamente relacionado desde a forma como serão preparados até a escolha dos tomates, que devem estar bem maduros e vermelhos.

“Começo o processo fazendo uma incisão em uma das extremidades do tomate, em formato de X. Depois, deixo-o de 10 a 15 segundos na água fervente e, logo em seguida, coloco ele na água bem gelada. Esse processo se chama branqueamento e facilita a retirada da pele do tomate, que sai por inteiro. Logo após, retiro toda a semente e a separo com a pele, que vão juntas ao fogo, porque é ali que estão concentradas toda a sua cor. O que restou do fruto, a sua carne, refogo com cebola, azeite, alho e bastante manjericão, e deixo reduzir em um fogo bem baixo. Quando ele já está bem reduzido e a concentração dos sabores bem apurada, passo no processador e misturo com a semente e a pele, que também já foram processadas e coadas. Para finalizar, acrescento um pouco de sal e pimenta-do-reino, além do açúcar, que uso para regular a acidez. Esse é o molho tradicional que usamos na pizza e que serve de base para o molho sugo, utilizado nas massas, que nada mais é do que o mesmo molho por mais tempo no fogo”, explica Bruno, que usa o tomate italiano nessa receita.

Outro molho muito usado no preparo dos pratos italianos é o molho pesto, que leva em sua composição alho, manjericão, queijo pecorino, queijo parmesão, azeite e nozes. O proprietário do restaurante, Luís Carlos Schwarz, acredita que o segredo está no preparo artesanal.

“Tudo isso, atrelado aos outros ingredientes, é responsável por tornar a comida tão deliciosa. Um molho bem-feito faz toda a diferença”, defende.

No Tra i Gusti, o molho ao sugo surge depois que a carne do tomate é refogada com cebola, azeite, alho e bastante manjericão, e reduzida em fogo bem baixo, com adição de açúcar

Foto: Lucas Benevides

Os molhos também são usados para dar um toque a mais aos alimentos e, às vezes, até esconder algum sabor que não esteja em equilíbrio com o resto do prato. O chefe de cozinha do restaurante Buzin, Sergio Vellasco, por exemplo, utiliza um molho nas saladas preparado com vinagre, pimentão, pimenta-do-reino e manjericão, todos batidos ao azeite. No fim, acrescentamos semente do cardamomo, especiaria que dá o sabor aflorado ao prato.

“É uma salada bem simples, mas que, ao mesmo tempo, consegue ser sofisticada. Trata-se de um mix de folhas, com manga, tomate seco, muçarela de búfala cortada ao meio, azeitona azapa e palmito cortado em diagonal. O molho que uso acompanhado da semente do cardamomo dá um toque aflorado à salada, além de cortar o sabor amargo da rúcula e cair superbem com todos os outros ingredientes”, ressalta Sérgio.

No restaurante Break Burger, o empresário Adriano Barroso produz hambúrguer artesanal e oferece um molho como um dos diferenciais. 

“Um dos anfitriões da casa é o Break Máximo, com molho feito a partir de gorgonzola, leite e requeijão, com acréscimo de sal e pimenta. Muitas pessoas vêm aqui por conta dele e até pedem à parte para comer com os aperitivos. A gorgonzola dá supercerto com o sabor da carne. Com certeza é esse molho que faz toda a diferença no lanche como um todo”, finaliza Adriano.