É inegável o papel da nouvelle cuisine na culinária como conhecemos. Esse movimento nascido na França construiu o conceito de cozinha moderna. As técnicas, a organização da cozinha e suas praças, o fluxo operacional e até mesmo o nome das funções. Não à toa, se disseminou no mundo todo seu jeito.
Com o passar das gerações, isso se perpetuou no Brasil com uma pequena diferença; por aqui a profissão de cozinheiro era marginalizada. Eram os imigrantes do êxodo do nosso país continental que topavam entrar nas cozinhas e enfrentar as jornadas longas num calor de rachar.
Naturalmente, seu nível educacional era baixo pelas poucas oportunidades. Isso fazia com que tivessem dificuldade de entender o que significavam as palavras e expressões, a maioria em francês, mas tinham tempero e davam o sabor que só o amor pode produzir.
Estamos há alguns anos em meio a uma nova fase da cozinha brasileira. Hoje, temos grupos de jovens querendo ser cozinheiros e boa parte deles sabendo dos desafios que a profissão traz. Unindo a cozinha nossa de cada dia e os sabores brasileiros das nossas avós, juntam os fundamentos que os franceses nos trouxeram com a capacidade de emocionar, trazer à tona nossa memória afetiva e um sem número de signos e significados que nos reconectam com nosso País e suas raízes.
Há uma nova geração de cozinheiros. Uma geração que prefere ouvir o que as grandes matriarcas nos ensinam, fazendo da experiência da comida um acalanto familiar. De alguma forma nos trazendo de volta aquela intimidade com a comida.
Como disse meu amigo Rodrigo Mendes, um dos expoentes dessa geração, “prefiro cozinhar como as boas roupas das lojas de departamento do que os modelos dos desfiles de alta-costura”.
Assim como as novelas são um patrimônio do brasileiro, contando nosso cotidiano real e o caricaturando, a nova cozinha brasileira se propõe a reforçar nossa cara, nossa cultura e história, trazendo para o prato nossas mais poéticas expressões culturais.
Há quem diga que é confort food. Há quem diga que não há novidade nisso e ainda há os que dizem que está destoando dos fundamentos da culinária dita tradicional. Eu a considero ser a vertente mais poderosa que a cozinha pode nos dar. Essa culinária pode não ter técnicas de ficção científica, ou grife, mas é uma cozinha de legado, identitária, e que escreve história em nossos estômago e corações. Eu prefiro dizer que isso é comida de verdade.