Título do livro escrito pelo juiz Jean-Anthelme Brillat-Savarin, nascido no ano de 1755, deveria constar como leitura obrigatória a qualquer um que deseja se envolver com a gastronomia, principalmente para os que almejam atuar profissionalmente. Savarin viveu em um período conturbado da França e, por pouco, não acabou na guilhotina. Esse “filósofo do sabor” crava as bases do pensamento na gastronomia moderna.
Como um Newton do garfo e faca, ele tece seu discurso aparando a maçã antes que essa toque o solo, para dela extrair o momento máximo de sabor na relevância do tempo perfeito. A análise do gosto enquanto sentido envolve um pouco de perspectiva. Grandes cozinheiros atingiram esse status respeitando os sabores de seus passados; infância, viagens, privações e abundância fazem parte do mosaico próprio que constrói o retrato de cada um, e vão determinar as cores-base de suas cozinhas.
O cozinheiro de verdade ama e pensa em comida o tempo todo. As ideias vão se formando ao longo do dia, lendo livros, assistindo a um filme, olhando para um quadro, na feira, no mercado, em todo lado. Costumo dizer que quando começa o trabalho, a turma da cozinha já se fartou de trabalhar!
Tomates assados
Se me perguntarem qual ingrediente não pode faltar na minha geladeira, tenho a resposta na ponta da língua: tomate. Cresci vendo meu avô plantá-los, e meu pai comê-los como maçãs, inteirinhos. Será possível estragar um bom tomate? Um bom tomate! Que raridade! Os tomates que encontramos nos supermercados são colhidos verdes e tratados com gás etileno para avermelharem artificialmente.
Aprendemos a adicionar um pouco de açúcar para restaurar o sabor, que o fruto retirado do pé, antes do pleno amadurecimento, deixa de ter. Devemos às grandes navegações dos séculos XV e XVI, a chegada de boa parte das frutas e hortaliças. A história do tomate começa como uma baga pequena e amarga, que crescia em arbustos nos desertos do litoral ocidental da América do Sul, e tem em seu caminho o México, onde foi batizado com o nome asteca de “tomatl”, fruto polpudo.
Quando amadurece no pé, aumenta sua quantidade de ácido glutâmico, raro em outras frutas e encontrado em abundância nas carnes, ele intensifica os sabores, assim como os sutis aromas de enxofre. Daí deve vir a felicidade no encontro de um espaguete ao sugo e uma taça de chianti!