A grande farse

Recheio de salsichas, linguiças e afins, assim como o recheio de um tortellini, um patê ou uma terrine, são usos de uma farse

Foto:Colaboração/ Romeu Valadares

A “farse” é um dos componentes básicos dos itens de charcutaria e da cozinha a frio, chamada de “garde manger”.

Consiste na emulsão de carne e gordura estabelecida quando os ingredientes são integrados através de um método mecânico.

Em outras palavras: o recheio de salsichas, linguiças e afins, assim como o recheio de um tortellini, um patê ou uma terrine, são usos de uma farse, resultado de vários ingredientes combinados e moídos.

TERRINE DE PEIXE 

A farse utilizada nessa terrine é chamada de “mousseline”, onde se empregam carnes brancas de aves ou peixes. A mousseline geralmente leva ovos e/ou creme de leite batido, o que vai conferir textura e consistência mais leves. 

Preparo:

Coloque num processador 600 gramas de filé de peixe branco uma colher de chá com mostarda de Dijon, uma colher de café com sal, um ovo inteiro e processe.

Bata à mão 300 ml de creme de leite fresco para encorpar, dissolva 24 gramas (1 saquinho) de gelatina sem sabor em 50 ml de caldo de peixe morno, coloque no processador metade do creme e a gelatina dissolvida, bata.

Retire do processador e, numa tigela grande, incorpore o resto do creme batido, uma colher de chá de pimenta-do-reino verde (ou branca), folhinhas de tomilho fresco e zest de um limão siciliano.

Forre uma terrine com filme, posicione fatias finas de salmão, atum ou haddock defumados revestindo o fundo da terrine, despeje a farse cobrindo 1/3 da terrine, forre com mais uma camada do peixe defumado e repita a operação mais uma vez.

Tampe e leve ao forno aquecido em 150 graus em banho-maria por 45 minutos.

Resfrie em um banho de água e gelo, coloque um peso por cima da farse assada para compactar e leve à geladeira.

Sirva em fatias com uma emulsão de azeite e limão ou com salada de folhas. Para encarar o sabor defumado, de olhos fechados, indicaria um Jerez seco, mas um espumante brut ou nature, com a acidez brilhante e com a ajuda da perlage, CO2 proveniente da segunda fermentação, tem assim poder de limpar a boca para a próxima garfada.

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