O mar de queijo

Oito entre dez cozinheiros, perguntados sobre o que não pode faltar em suas casas, respondem de estalo: queijo! Seu vasto universo de sabores e texturas há milênios nos acompanha nutrindo e encantando. É justamente nesse encanto que reside a armadilha na qual sucumbem muitos cardápios de restaurantes, o queijo vira uma espécie de campo seguro para cozinheiros e comensais despreparados e/ou ingênuos. Usam o balde de catupiry e similares como fonte de sabor e batizam molhos brancos em que se embrulha quase tudo. Atenção, no ravióli mergulhado no mar branco e cremoso, tem camarão!  

TEMPO DE RACLETTE

Na região do cantão do Valais (Suíça), tradicionalmente segura-se pela casca um queijo grande, cortado pela metade contra as brasas de uma fogueira de madeira até que a camada superficial amoleça para depois pornograficamente raspá-lo (raclette deriva do verbo francês racler = raspar) em volúpia derretida para um afortunado prato. Hoje já se encontram resistências elétricas para reproduzir a experiência em restaurantes; no Rio, o Restaurante Casa da Suíça (Rua Candido Mendes,157 Glória) e um queridinho pessoal, o Bräun&Bräun em Mury, localizado na montanha antes de chegar a Friburgo, com charme suíço e 200 tipos de cerveja para escolher. A grande pedida é aproveitar esse curto espaço de tempo entre verões, chamado inverno do Rio de Janeiro, para fazer raclette em casa. Não há como não adorar! Uma estrutura própria, redonda, com resistência elétrica e panelinhas com cabo de madeira a toda volta, queijo de boa qualidade, de preferência raclette (também nome de queijo), mas um bom ementhal ou gruyère quebram o galho.

A mesa se compõe com recipientes para pepinos e cebolinhas em conserva, batatas pequenas cozidas com casca e liberdade para abusar na seleção de frios e pães. Convém manter um cooler por perto com cervejas de boa qualidade e vinho branco, o tinto, por ter taninos, reage mal à gordura láctea do queijo, provocando uma sensação metálica na boca desagradável. Para tornar curta uma longa história, vá de sauvignon blanc ou chardonay. O melhor do raclette na verdade é a possibilidade de fazer a montagem com antecedência e desfrutar com os amigos tranquilamente entre uma panelinha e outra de queijo derretido.