Verão gelado

O sorvete, atualmente, ganhou novas formas, novos sabores e conquista públicos cada vez mais variados em diversas versões.

Foto: Lucas Benevides

Dados da Associação Brasileira das Indústrias e do Setor de Sorvetes mostram que entre 2003 e 2014 o consumo do produto no país cresceu 90%, saltando de 685 milhões de litros para 1,305 bilhão. A popularização de uma sobremesa tão democrática traz um indicativo relativo aos hábitos dos brasileiros, que ultrapassaram as barreiras do tradicional sorvete de chocolate para explorar novos sabores. É dessa forma que o sorvete, hoje, ganha novas formas, novos sabores e conquista públicos cada vez mais variados em diversas versões. 

“Em países como o Brasil, o sorvete nunca é demais, não só na sobremesa como em pratos frios também. Eu já fiz uma receita de sorvete de roquefort para acompanhar carpaccios de vegetais, mas aí não existe a adição de açúcar, se produz um sorvete específico para esta combinação. Então, quanto mais quente o lugar, maior deve ser a disseminação do sorvete. Existem gelaterias no Nordeste com mais de 200 sabores, e isso é incrível, é algo que não existe nem no exterior”, enfatiza o chef Romeu Valadares, responsável pela coluna Mão na Massa, de OFLU Revista.

Romeu lembra que a história do sorvete está ligada à capacidade que o homem tem de produzir gelo. “Como na Europa você tem países muito gelados, é bem compreensível que o sorvete tenha surgido em experiências feitas em regiões frias, onde ocorria a saborização da neve, que é ‘a avó do sorvete’. E, a partir da intenção de produzir e reproduzir esse sabor, surgem os sorvetes rudimentares. Já o sorvete como nós entendemos hoje surge com a evolução dos processos de industrialização, que permitem a produção em longa escala”, explica.

"Ainda não tenho dados oficiais, mas pelas minhas pesquisas, é o primeiro picolé de cerveja do mundo. Sorvete já existia, mas picolé não" Vinicius Gonzalez, diretor-comercial

Foto:Lucas Benevides

Com mais de 50 anos de história, o picolé da Sol a Sol, empresa do japonês Mario Takeo Tanikawa, era vendido por comerciantes na praia como o “picolé do China”. Vinicius Gonzalez, hoje diretor-comercial da empresa, conheceu a sorveteria ainda nos tempos de faculdade, há dois anos, quando cursava economia na Universidade Federal Fluminense (UFF). Praticante de musculação, apaixonou-se pela marca e teve a ideia de, em parceria com a empresa, fazer um sorvete de whey protein com o propósito de levar para as academias. 

Ele conta que mandou um e-mail para o dono da sorveteria, que respondeu chamando-o para apresentar o projeto. Como a empresa não tinha ninguém na área comercial, acabou sendo chamado para fazer parte da equipe. O que começou como um projeto que serviria como um case profissional para o rapaz acabou sendo seu passaporte de entrada para o mundo dos gelados. O whey protein acabou virando realidade recentemente e é uma aposta para o verão, assim como o sorvete feito à base de soja e a linha “Zero”. 

Segundo Vinicius, sorvetes diferentes e mais ousados como esses apontam para uma nova tendência no segmento. “Quando lançamos o sorvete de whey protein e o de soja, estamos seguindo uma tendência mundial de procura pelos chamados function products, que são aqueles alimentos que você consome e, de fato, fazem bem. E quando você tem uma sorveteria com esses produtos, agrega valor à marca”, argumenta. 

Lançado no ano passado, o picolé de cerveja, uma parceria da marca com a Craft Beer, também figura como uma alternativa ao simples e clássico. Os picolés são feitos com cerveja artesanal e chamam a atenção pela excentricidade e inovação. “Ainda não tenho dados oficiais, mas pelas minhas pesquisas é o primeiro picolé de cerveja do mundo. Sorvete já existia, mas picolé não”, diz Vinicius, entusiasmado com as conquistas. 

Seguindo a linha dos sorvetes com bebidas alcoólicas estão os caipilés. A ideia é bem simples: o coquetel geralmente é feito com cachaça, frutas e um picolé que vai dentro do copo, junto com a bebida. Em alguns locais também é possível encontrar versões do caipilé com vodca ou saquê. Não quer picolé e não quer caipilé, mas ainda não desistiu de juntar sorvete e bebida alcoólica para aplacar o calor? Ainda há esperança... No exterior, redes de lanchonetes apostam em inovações como milk-shakes de cerveja. A americana Red Robin Gourmet Burguers, que ainda não tem franquias no Brasil, oferece um milk-shake feito com sorvete de baunilha, cerveja e caramelo. Por aqui é possível encontrar versões tanto do milk-shake de cerveja quanto do caipilé em bares da cidade. Os amantes do café e do sorvete também conseguem conciliar as duas paixões gastronômicas. O affogato, que em italiano significa “afogado”, é um café de sobremesa com receita originária de Milão e que combina duas bolas de sorvete de creme com expresso quente. Para Clarice Azeredo, sócia-proprietária do Café Reserva, no Jardim Icaraí, a bebida tem a composição simples, mas é “deliciosa”. 

“Para aquelas pessoas que não dispensam o cafezinho nem nos dias de muito calor, o drinque é uma ótima pedida. O sorvete, além de refrescar, adoça naturalmente o expresso”, indica Clarice.

A diferença entre o sorvete artesanal e o tradicional, segundo o cozinheiro, restauranteur consultor e responsável pela coluna Lente Gastronômica, de OFLU Revista, Igor Maurício Barreto, está nos ingredientes. “No sorvete artesanal são usados ingredientes naturais e integrais, já os sorvetes industrializados levam gordura vegetal, leite modificado e base pronta. Todos levam açúcar ou adoçante. O artesanal é feito de forma orgânica, mesmo com máquina”, explica.

 Igor ressalta ainda que, hoje, o sorvete não só compõe sobremesas, mas também pratos quentes, aparecendo em versões salgadas, principalmente a partir da culinária molecular, que gosta de “brincar” com as estruturas dos alimentos. 

“Na atualidade existem dois fatos notáveis na produção de sorvete do Rio de Janeiro e de Niterói, principalmente. O primeiro é o aumento da quantidade de gelaterias que produzem o sorvete tipicamente italiano e artesanal. Os mais aficionados, inclusive, o chamam de gelato. O segundo fato que se nota é o aumento da produção de sorvetes com características mais brasileiras, que são os sorbets, feitos a partir de açúcar, água e frutas. 

Apostando no segmento artesanal, a sorveteria Crema e Cioccolato tem como “pegada” a produção com matéria-prima italiana. Por isso, a novidade dessa temporada segue um estilo mais clássico: sorvete de macadâmia. O sabor foi lançado no fim do ano passado, e segue como aposta para o verão. Para quem segue fiel aos gelatos, mas quer provar sabores mais “fora da caixa”, opções como o sorbet de manga e o exótico creme de ricota fresca, mel e amêndoas tostadas são boas pedidas. 

As paletas surgiram trazendo novo impulso para o mercado de sorvetes e já caíram no gosto dos consumidores. Entre os sabores mais pedidos estão o de morango com recheio de leite condensado e o de uva

Foto: Lucas Benevides

Por lá, a popularidade dos sabores varia muito. Em algumas épocas, o de doce de leite chega a fazer mais sucesso, mas, no momento, o cremino (com creme de avelã) é o mais pedido. 

Em 2014 as chamadas paletas mexicanas viraram uma febre. Os picolés de 120 gramas se tornaram moda, mas agora, dois anos depois, para fugir do fenômeno pelo qual passaram as redes de frozen yogurt, que se espalharam rapidamente em várias franquias e depois acabaram não dando certo, as empresas de paletas garantem que organizam cuidadosamente a expansão dos negócios. 

Sócio-fundador da Los Paleteros, Gean Chu conta que já previa que o mercado de paletas seria tomado por concorrentes, e que muitos se perderiam no caminho. Seu carro-chefe é a paleta de morango com leite condensado, mas lançamentos como o Crunchy Cream ficaram entre os mais vendidos em 2015. E a marca colocou ainda no mercado uma “XS” em menor tamanho.

Com origem no sul do país, a Palecolé também apostou em Niterói com uma franquia. Anderson Galvez, diretor-operacional da empresa, relata que as paletas com mais saída são a de uva, brownie e as da linha fit, que já são sucesso de vendas. Os representantes da marca ressaltam ainda a preocupação com os insumos dos produtos e a escolha somente por frutas de boa qualidade. São essas algumas das características que, segundo Anderson, diferenciam uma paleta de um picolé. 

“A diferença é grande: a paleta tem 120 gramas, logo o seu tamanho é o dobro de um picolé tradicional; a paleta é artesanal e natural, sem corante ou conservante, além disso, ela tem sabores e recheios bem diferentes do picolé tradicional”, atesta Anderson. “É importantíssimo que sempre haja novos sabores. Gostamos de ter sabores comuns, mas vibramos muito mais com os sabores únicos que reforçam a nossa identidade”, diz. 

E para quem ficou com vontade de tomar um sorvete ao terminar de ler esse texto, Igor ensina uma receita que pode ser preparada em casa. “O sorvete não é algo fácil de fazer em casa, mas tem o sorbet que é fácil de preparar e muito gostoso também”, indica.

(Colaborou Gabriella Balestrero)